Stoga je Zavod, u skladu sa zakonskim odredbama i potrebama subjekata koji posluju hranom, a sukladno dosadašnjoj suradnji s velikim brojem subjekata iz navedene branše, unaprijedio stručne usluge u smislu potpore na uvođenju preventivnih postupaka samokontrole, razvijenih u skladu s načelima sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka. (7 HACCP principa).

Hazard Analysis Critical Control Point) je analiza opasnosti i određivanje kritičnih kontrolnih točaka u cilju prevencije i kontrole moguće kontaminacije proizvoda.

Bespovratna sredstva iz Fonda namjenjena su za sufinanciranje izrade tehničko-tehnološke dokumentacije te investicijske studije, kao i za sufinanciranje izrade tehničke dokumentacije potrebne za uvođenje sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (HACCP) ili za uvođenje mjera dobre higijenske prakse u postojeće male prerađivačke kapacitete.

Analiza opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (HACCP) predstavlja temeljnu platformu oslonjenu na međunarodne propise ali i dobru praksu proizvodnje hrane za sve sektore prehrambene industrije.

uspostaviti sustav samokontrole zdravstvene ispravnosti vode na osnovi sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (u daljnjem tekstu: sustav samokontrole (HACCP)), koji omogućava prepoznavanje kontrolnih točaka i kritičnih kontrolnih točaka u cjelokupnom sustavu zahvaćanja, obrade i isporuke vode, a unutar sustava samokontrole moraju se odrediti prikladna mjesta i učestalost uzorkovanja vode u svrhu kontrole njezine zdravstvene ispravnosti (plan uzorkovanja),

NAČELA HACCP SUSTAVA: 1. - identificirati sve opasnosti koje moraju biti spriječene, uklonjene ili smanjene na prihvatljivu razinu, 2. - identificirati kritične kontrolne točke na mjestima na kojima je kontrola bitna za sprječavanje ili uklanjanje opasnosti ili za njihovo smanjivanje na prihvatljivu razinu, 3. - utvrditi kritične granice (limite) na kritičnim kontrolnim točkama koje razdvajaju prihvatljivo od neprihvatljivog za sprječavanje, uklanjanje ili smanjivanje identificiranih opasnosti, 4. - utvrditi i provesti učinkovite postupke sustavnog praćenja kritičnih kontrolnih točaka, 5. - utvrditi korektivne postupke kada sustav praćenja upozori na to da kritična kontrolna točka nije pod kontrolom, 6. - utvrditi postupke verificiranja radi utvrđivanja učinko vitosti provođenja mjera navedenih u podstavku 1. do 5. ovoga stavka, postupke verifikacije moraju provoditi redovito objekti i nadležni inspektori u objektima, 7. - utvrditi dokumente i evidencije primjerene prirodi i opsegu posla koji će prikazivati učinkovitu primjenu mjera navedenih u podstavku 1. do 6. ovoga stavka.

HACCP je akronim koji označava Hazard Analysis and Critical Control Point (s) (u prijevodu: Analiza Opasnosti i Kritične Kontrolne Točke), a predstavlja sistematičan i preventivan sustav kojim se kroz identifikaciju i analizu specifičnih opasnosti, te utvrđivanje i praćenje kritičnih kontrolnih točaka i primjenu odgovarajućih mjera, osigurava sigurnost hrane.

Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP), odnosno u prijevodu analiza opasnosti kritičnih kontrolnih točki ", kao sustav kontrole sigurnosti hrane koji se zasniva na preventivnom pristupu, uskoro će biti dostupniji za primjenu kod obrtnika-trgovaca, rečeno je na proširenoj sjednici Ceha trgovine HOK-a (s predsjednicima županijskih cehova trgovine), održanoj u utorak u Zagrebu.

1. Nadležno tijelo mora odobriti objekte za toplinsku preradu provjeravajuću i odobravajući sljedeće: a) građevinski prikaz (glavni projekt koji uključuje arhitektonski, građevinski i tehnološki projekt te projekte instalacija ili druge projekte bitne za tehničko rješenje; nacrt lokacije-smještajni plan sa označeno sjevernom stranom, u mjerilu 1:250; tlocrt objekta u mjerilu 1:100; presjeci visine svih prostorija koje su pod nadzorom veterinarske inspekcije; specifikacija opreme i tehnološki proračun materijala) i opis tehnološkog procesa (s dijagramom tijeka procesa); b) utvrđivanje kritičnih kontrolnih točaka (KKT), uključujući brzinu prerađivanja materijala kod kontinuiranih sustava; c) ispunjavanje posebnih uvjeta u vezi s postupcima koji su utvrđeni ovim Pravilnikom; i d) ispunjavanje uvjeta: veličine čestica nusproizvoda životinjskog podrijetla prilikom nekontinuirane i kontinuirane toplinske prerade, a koja se određuje prema veličini otvora u uređaju za usitnjavanje ili prema razmacima u drobilici, i za temperaturu, tlak, vrijeme prerade i brzina prerade nusproizvoda životinjskog podrijetla (samo za kontinuirane sustave) prema odredbama točke 2. i 3. ovoga Poglavlja. 2. Ako se radi o nekontinuiranom procesu toplinske prerade: a) temperaturu treba pratiti pomoću odobrenih uređaja i prikazivati je u stvarnom vremenu; b) faza pod pritiskom vodene pare mora se pratiti pomoću tlakomjera, a tlak se treba prikazivati u stvarnom vremenu; c) vrijeme toplinske prerade mora biti prikazano na dijagramima vrijeme/temperatura i vrijeme/tlak.

1) Subjekti u poslovanju s hranom uspostavljaju, provode i održavaju trajni postupak odnosno postupke temeljene na načelima sustava HACCP-a. 2) Načela sustava HACCP-a iz stavka 1. ovoga članka su sljedeća: (a) utvrđivanje svih opasnosti koje se moraju spriječiti, ukloniti ili smanjiti na prihvatljivu razinu; (b) utvrđivanje kritičnih kontrolnih točaka na mjestu/mjestima na kojima je kontrola bitna za sprečavanje ili uklanjanje opasnosti ili za njezino smanjivanje na prihvatljivu razinu; (c) određivanje kritičnih granica na kritičnim kontrolnim točkama koje razdvajaju prihvatljivo od neprihvatljivog u svrhu sprečavanja, uklanjanja ili smanjivanja utvrđenih opasnosti; (d) određivanje i provedba učinkovitih postupaka sustavnog praćenja kritičnih kontrolnih točaka; (e) određivanje korektivnih mjera koje se poduzimaju ako sustav praćenja utvrdi da kritična kontrolna točka nije pod nadzorom; (f) određivanje postupaka koji se redovito poduzimaju kako bi se provjerila učinkovitost mjera navedenih u točkama (a) do (e) ovoga stavka; (g) uspostava i vođenje dokumentacija i evidencija primjerenih vrsti i veličini subjekta u poslovanju s hranom koje će dokazivati učinkovitu primjenu mjera navedenih u točkama (a) do (f) ovoga stavka.

Sustav analize opasnosti i kontrola kritičnih kontrolnih točaka

Tijelo koje predstavlja sve britanske veće trgovce na malo, British Retail Consortium (BRC), razvilo je ovu normu kako bi pomoglo trgovcima na malo da u cijelosti zadovolje svoje zakonske obveze glede zaštite potrošača, pružajući zajedničku osnovu za provjeru svih tvrtki koje opskrbljuju trgovce na malo proizvodima s oznakom, te zahtijevajući: - Analizu rizika i kritičnih kontrolnih točaka - HACCP; - Dokumentirani sustav upravljanja kvalitetom; - Kontrolu proizvodnog prostora, proizvoda, postupaka i osoblja.

Faza 8: Određivanje kritičnih kontrolnih točaka (CCPs)

1) Korisnici sabirališta i objekata za preradu nusproizvoda životinjskog podrijetla te sakupljači i proizvođači nusproizvoda moraju primjenjivati sve odredbe ovoga Pravilnika, propisati i redovito provoditi vlastite provjere izrađene u skladu s načelima sustava analize opasnosti i kontrole kritičnih kontrolnih točaka (HACCP), a posebno moraju: (a) ustanoviti i kontrolirati kritične kontrolne točke u objektima; (b) odrediti i provoditi metode za sustavno promatranje i provjeru određenih kritičnih kontrolnih točaka; (c) u objektima za toplinsku preradu, uzimati reprezentativne uzorke radi provjere sukladnosti: svake prerađene šarže sa uvjetima koji su određeni ovim Pravilnikom, i s maksimalnim dopuštenim granicama fizikalno-kemijskih ostataka, u skladu s posebnim propisima; (d) evidentirati rezultate provjera i testova iz točaka (b) i (c) ovoga stavka i te podatke čuvati najmanje dvije godine radi predočavanja nadležnim tijelima. (e) uvesti sustav koji omogućava da se uđe u trag svakoj otpremljenoj pošiljci proizvoda. 2) Ako rezultati testiranja uzoraka uzetih u skladu sa stavkom 1. točkom (c) ovoga članka ne budu u skladu s odredbama iz ovoga Pravilnika, korisnik dotičnog objekta za preradu mora: (a) odmah obavijestiti nadležno tijelo navodeći sve detalje o svojstvima uzorka i o šarži iz koje je taj uzorak uzet; (b) utvrditi uzroke nesukladnosti; (c) ponovno preraditi ili uništiti kontaminiranu šaržu proizvoda pod nadzorom nadležnog tijela. (d) osigurati da nikakav sumnjivi materijal ili materijal za koji se zna da je kontaminiran uzročnicima zarazne bolesti ne napusti objekt prije ponovne toplinske prerade pod nadzorom ovlaštenog veterinara i ponovnog službenog uzimanja uzoraka, da bi se dokazalo da su ispunjeni uvjeti propisani ovim Pravilnikom, osim ako nije predviđeno uništavanje tog materijala spaljivanjem ili zakopavanjem u skladu s posebnim propisom; (e) povećati učestalost uzorkovanja i testiranja proizvodnje; (f) istražiti podrijetlo nusproizvoda životinjskog podrijetla; i (g) provesti odgovarajuće postupke čišćenja i dezinfekcije unutar objekta, posebice prometnica u nečistom dijelu.

HACCP sustav je analitika opasnosti i određivanja kritičnih kontrolnih točaka u cilju prevencije i kontrole moguće kontaminacije proizvoda.

Misija ove službe je, implementacija i održavanje i razvoj integriranog sustava upravljanja koji se temelji na normama: ISO 9001 (Sustav upravljanja kvalitetom), ISO 14001 (Sustav upravljanja okolišem), ISO 22 000 (Sustav upravljanja sigurnošću hrane), OHSAS 18001 (Sustav upravljanja zaštitom zdravlja i sigurnošću na radu), HACCP Codex Alimentarius (Analiza opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka) principima i ostalim normama i propisima koji se tiču prehrambene industrije i njezina tržišta (IFS - International Food Standard, BRC - British Retail Consortium, NSF, Halal, KOsher i sl.).

3. utvrditi kritične granice za poduzimanje preventivnih mjera za svaku od utvrđenih kritičnih kontrolnih točaka;

Subjekti u poslovanju s hranom su primarno odgovorni za hranu u svim fazama koje su pod njihovom kontrolom i njihova je zakonska obveza uvođenje sustava samokontrole utemeljene na načelima sustava analize rizika i kritičnih kontrolnih točaka (HACCP), te obveza primjene dobre higijenske prakse.

Pored izdavanja CD-kataloga Poslovne informacije 2010 ", na 6. sjednici Ceha proizvodnog obrta bilo je u petak govora i o primjeni HACCAP-a tj, analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka u proizvodnji kruha i kolača hrvatskih pekara i slastičara.

Uspostavljanje postupaka praćenja kritičnih kontrolnih točaka.

Od siječnja 2008. godine Služba za zdravstvenu ekologiju provodi obavljanje stručnih usluga potrebnih za analizu opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka, radi utvrđivanja odgovarajućih preventivnih i kontrolnih mjera koje se odnose na higijenu i zdravstvenu ispravnost hrane (Zakon o hrani NN 46/07, čl. 50, čl. 51 i čl. 134; Pravilnik o higijeni hrane NN 99/07, čl. 5).

U spomenutom procesu uvjeti za nastanak HMF-a (vrijeme, temperatura i kiselina) bi bili primjeri kritičnih kontrolnih točaka, ako bi govorili riječnikom HACCP-a.

Tijekom 2007. godine izradit će se Program unaprjeđenja sustava upravljanja i osiguranja kvalitetom prema ISO standardima, te se predviđa postupak uvođenja sustava kvalitete po normi ISO 2200:2005 - Analize opasnosti i identifikacije kritičnih kontrolnih točaka u sustavu vodoopskrbe - HACCP.

Nakon terenskog izvida radnika Zavoda (trajanje unaprijed određeno), slijedi sastavljanje pisanog izvješća s detaljnim opisom postojećeg stanja objekta te slanje tog izvješća subjektu na uvid. 4. Prijedlog mjera za otklanjanje tehničkih i organizacijskih nedostataka, koji se sastavlja u pisanom obliku na temelju uočenih nedostataka, tijekom prethodno provedene analize stanja. 5. Identifikacija opasnosti, definiranje kritičnih kontrolnih točaka, kritičnih granica i korektivnih mjera.

Ova faza uključuje izradu dijagrama toka svih procesa u svezi s hranom te određivanje kritičnih kontrolnih točaka.

Subjekt u poslovanju s hranom, stupanjem na snagu Pravilnika, postaje obvezan uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta provedbom preventivnog postupka samokontrole po načelima sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (7 HACCP principa).

Hazard Analysis Critical Control Point Analiza opasnosti i kontrola kritičnih kontrolnih točaka), kojemu je prvi rok primjene bio srpanj 2006. godine ali je u međuvremenu odgođen za 1. siječnja 2009. godine.

Prema Zakonu o hrani, (NN 117/03) Subjekt u poslovanju s hranom, osim na razini primarne proizvodnje, dužan je uspostaviti i provoditi redovite kontrole higijenskih uvjeta proizvodnje u svakom objektu pod njegovom kontrolom, provedbom preventivnog postupka samokontrole, razvijenog u skladu sa sljedećim načelima sustava analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka (u daljnjem tekstu: HACCP), te Pravilniku (NN 74/97) članak 7.

HACCP je akronim od Hazard Analysis Critical Control Point što znači analiza opasnosti i određivanje kritičnih kontrolnih točaka.

Norma ISO 22000:2005 definira sustav upravljanja sigurnošću hrane koristeći sedam principa HACCP-a (Hazard Analysis and Critical Control Point - analize opasnosti i kritičnih kontrolnih točaka) uz dodatne preduvjetne programe kojima se osigurava kvalitetna kontrola u svim dijelovima lanca kojim voda prolazi od izvora do krajnjeg korisnika/potrošača.