NAČELA HACCP SUSTAVA: 1. - identificirati sve opasnosti koje moraju biti spriječene, uklonjene ili smanjene na prihvatljivu razinu, 2. - identificirati kritične kontrolne točke na mjestima na kojima je kontrola bitna za sprječavanje ili uklanjanje opasnosti ili za njihovo smanjivanje na prihvatljivu razinu, 3. - utvrditi kritične granice (limite) na kritičnim kontrolnim točkama koje razdvajaju prihvatljivo od neprihvatljivog za sprječavanje, uklanjanje ili smanjivanje identificiranih opasnosti, 4. - utvrditi i provesti učinkovite postupke sustavnog praćenja kritičnih kontrolnih točaka, 5. - utvrditi korektivne postupke kada sustav praćenja upozori na to da kritična kontrolna točka nije pod kontrolom, 6. - utvrditi postupke verificiranja radi utvrđivanja učinko vitosti provođenja mjera navedenih u podstavku 1. do 5. ovoga stavka, postupke verifikacije moraju provoditi redovito objekti i nadležni inspektori u objektima, 7. - utvrditi dokumente i evidencije primjerene prirodi i opsegu posla koji će prikazivati učinkovitu primjenu mjera navedenih u podstavku 1. do 6. ovoga stavka.