Naime, antioksidansi sprečavaju oksidaciju, tj. teško oštećivanje tjelesnih stanica koje uzrokuju prekobrojni slobodni radikali nastali zbog hrane koja daje previše kalorija, ili udisanjem cigaretnog dima, ispušnih automobilskih plinova, onečišćenog zraka, ili zbog pretjeranog sunčanja i dr. Razarajućim djelovanjem prekobrojnih slobodnih radikala, ako ih ne spriječe antioksidansi, u velikoj mjeri započinju i razvijaju se opasni procesi iz koji nastaju ateroskleroza, infarkt srca, moždani udar, rak, katarakta i dr. Obilno povrće i voće također osigurava redovitu (i meku) stolicu, što je vrlo važno za probavni sustav i općenito za zdravlje, a sprječava bolesti kao što su hemoroidi, divertikuloza, iritabilno debelo crijevo, varikozne vene, ulcerozni kolitis, rak debelog crijeva