Francuz Auguste Escoffier na brodu njemačkog cara Wilhelma II. u osvit I. svjetskog rata postao je car među kuharima, zahvaljujući jednom od svojih brojnih jelovnika koji su već za njegova života postali legende

Predug je niz posvećenih kulinarskih djela, jelovnika i kuharica koje je iza sebe ostavio Auguste Escoffier.

Jako mi se sviđa i kako je Jean-Yves Escoffier snimio Gumma, makar mi je užasan njegov neobarokni stil u Francuskoj.

Ujedno izvorne i suvremene, tradicionalno zagorske i pariški kozmopolitske, u pravilu jednostavne, stalno na tragu inovacija i čistoće koja je upravo njegov neizravni duhovni mentor, Auguste Escoffier utisnuo u suvremenu gastronomiju.

Nakon što je u tome središtu kulinarskog svijeta završio i drugi stupanj u školi Ritz Escoffier, kao diplomirani Master of Cuisine, međunarodni majstor kuhinje, počeo je raditi kao glavni pomoćnik slavnog Michela Rotha, jednog od najodlikovanijih suvremenih francuskih kuhara i to u kuhinji slavnog i odlikovanog pariškog L Espandona.

Od Marije Bistrice do slavnog i posvećenog kulinarskog hrama u hotelu Caesar Ritz, i visokoj akademiji Ritz Escoffier, iz koje je i Auguste Escoffier, njezin osnivač i otac suvremene gastronomije, Car među kuharima, kako su ga nazivale okrunjene glave Europe s početka 20. stoljeća, nedodirljivi utemeljitelj kuhinje Novog doba, krenuo u potragu za svjetskim kuharskim lovorikama.

Pa premda je sasvim izvjesno da su goveđi odresci od najboljih komada tog mesa neprekidno živjeli u sredozemnim kuhinjama, važno je spomenuti da za suvremenu gastronomiju presudni Auguste Escoffier u svojoj intimističkoj knjizi Moja kuhinja opisuje recept za pripremu Flamanske carbonade od goveđeg odreska u pivu i slatkom umaku.

A za one kojima hrana još nije dojadila nakon svih ovih praznika, tu su i dva kuharska bloga na kojima su autorice, nadahnute upravo jelom koje je Escoffier prvo pripravio svojoj supruzi, stvorile recepte u njegovu čast.

Pa je uskoro ludonja zaključio ako su četiri bolja, šest ih je još bolje, pa slijedeći takvo razmišljanje stigao je do četrnaest jaja na dan i završio opet u bolnici zbog teškog gastritisa i tijela shrvanog od neumjerenosti i poroka. Vjerojatno upoznat s tom Artusijevom pripoviješću o jajima, priču je završio Escoffier, onaj kuhar nad kuharima koji još i danas iz sjene vlada našom kuhinjom. Malo se pažnje posvećuje kuhanim jajima, iako ja držim da ih se pri kuhanju mora strogo nadgledati.

U svojim antologijskim djelima, posebno u vrlo osobnoj? Mojoj kuhinji?, knjizi u kojoj je cijelo jedno poglavlje posvećeno fazanu, sažeo je Escoffier znanje prethodnih epoha i osvježio ga vlastitom nadarenošću.

Iz zamršene i bogate tradicije prezahtjevne francuske kuhinje, kojoj je Careme bio posljednji veliki ali suvremeni izdanak, Escoffier je izveo osobni kulinarski revolucionarni udar.

Postoji i peti okus, koji je u 19. stoljeću u Francuskoj otkrio kuhar Auguste Escoffier i nazvao ga ' umami ', a istražio ga je japanski kemičar Kikunae Ikeda.

Chef Kožić Chef Kožić se školovao u čuvenoj francuskoj školi kuhanja Ritz Escoffier Ecole u Parizu i stekao diplomu Mastera of Cuisine, radeći istodono u kuhinji restorana L ' Espadon s dvoje Michelinove zvjezdice.

Otac suvremene gastronomije Auguste Escoffier nazivao ih je kraljevima mesa.

Tako je na njemačkom transatlantiku, u osvit I. svjetskog rata, Auguste Escoffier postao car među kuharima.

Opet se odnekud pojavio skromni meštar Martino, pa Bartolomeo Platina i Bartolomeo Scappi, pa La Verenne, Careme i Escoffier, i kao jedine među njima ženskoga roda, slavna Caterina Prato i naša čarobnica Dika.

Mali Antonin Careme htio je nešto zaustiti, ali ga ušutka zajedljivi i duhoviti Escoffier: " Pusti neka mudruju, mi smo i tako sve zadnji skuhali ".

Pa ako je Artusi bio pučki knez, a Escoffier car među europskim kuharima, Radica je bila, kao i njezin zavičaj Dalmacija, sa svojim priobaljem, otocima i posebno zaleđem, čarobnica potekla iz prostora u kojima mit još uvijek nije bio umro, a stari arhaični kotlovi još su se dimili na drevnim ognjištima.

Escoffier je zaslužan za modernizaciju francuske kuhinje: ukinuo je unaprijed kuhana, atraktivno dekorirana jela i prvi uveo praksu a la carte, nudeći gostima sezonski prilagođene, brzo i elegantno pripremljene namirnice.

Pa je mrmljajući vlastite Očenaše, Escoffier tako kuhana jaja najčešće prelijevao bešamelom i zazlaćenom kapulom na nešto maslaca.

Kad je potkraj XIX. stoljeća glasoviti Auguste Escoffier, kuharska legenda i poznavatelj Tailleventova djela, preuzeo restoran londonskog hotela Carlton, uspio je žablje krake podvaliti Princu od Walesa, koji nije podnosio jela od vodozemaca, umilno mu preporučivši svoju deliciju pod nadasve zagonetnim i romantičnim imenom Butine jutarnjih nimfi.

Prva Hrvatska kuharica iz 1876., dakle objavljena u doba kad je tada tridesetogodišnji Escoffier tek počinjao svoju veliku gastronomsku pustolovinu, donosi nekoliko zanimljivih recepata za pripremanje goveđeg jezika u vinu i umaku od grožđica ili skuhanog u juhi pa potom prelivenog umakom od šipka.

Monsieur Escoffier, osim što je vodio kuhinje u pariškom Ritzu i u londonskom Savoyu, i osim što je izmislio još uvijek neodoljiva jela poput Breskve Melba: August Escoffier napisao je, dakle, i više knjiga o francuskoj građanskoj kuhinji.

Tako je, primjerice, Cezanne anticipirao moderno poimanje vida, Whitman intuitivno pojmio biološke osnove misli, francuski chef Escoffier otkrio umami (peti okus), Gertrude Stein istražila dubinsku strukturu jezika (pola stoljeća prije Noama Chomskog i ostalih lingvista).

U njegovoj kuhinji, beskrajne količine vina koju je većina dobavljala svojim kuharima da budu napojeni i sretni zamijenilo je posebno piće od pšenice čiji je pripravak Escoffier naručio od jednog liječnika ", navodi autorica knjige.

Auguste Escoffier je želio postati kipar, ali su njegovi roditelji smatrali da je njegova sitna građa u neskladu sa skulptorskim zanimanjem.

S odlaskom u mirovinu, Escoffier se vratio Delphine.

Escoffier je njegovao srdačne odnose s osobljem koje ga je zvalo Papa.

Uz pomoć tvrdoglave mlade kuharice, Sabine, koja silno nalikuje na Saru Bernhardt, Escoffier mora ponovno otkriti emocionalni potencijal hrane, njezinu sposobnost da izrazi strast, kajanje, tugu, oprost i ljubav.

Sve se kuha i peče, pirja i tuši elegantno i srazmjerno brzo, bez obzira na zahtjevnost recepta i jela koja je Escoffier prvi počeo služiti a la carte, prema osobnom izboru gurmana, pa tako i onog cara koji je izazvao I svjetski rat, a samog Escofiera uzdigao do carske kuharske časti.