Takvi utisci i impresije koje one stvaraju nalik su fermentaciji koja se odvija u dubinama vode i koja se ponekad pojavljuje u vidu mjehurića na njezinoj površini, ponekad sanjamo da srmo došli u mjesto koje nikada nismo upoznali ili vidjeli u ovom Životu.

To su npr. kvasci, što će, nakon gnječenja grožđa, obaviti pretvorbu šećera u alkohol i ostale proizvode alkoholnog vrenja, pa govorimo o spontanoj (za razliku o dirigiranoj) fermentaciji.

(1) Ako nije drugačije propisano, opisani postupci mogu se koristiti za svježe grožđe, mošt, djelomično fermentirani mošt, djelomično fermentirani mošt od prosušenog grožđa, koncentrirani mošt, mlado vino u fermentaciji, djelomično fermentirani mošt za konzumaciju, vino, sve kategorije pjenušavih vina, biser vino, gazirano biser vino, likersko vino, vino od prosušenog grožđa i vino od prezrelog grožđa. (2) Ove soli mogu se koristiti i kombinirano, do 1 g/L (ukupne dodane količine), uzimajući u obzir prethodno propisana ograničenja od 0,3 g/L ili 0,2 g/L. (3) Ograničenje pri korištenju je 250 mg/L za svako tretiranje. (4) »Narodne novine« br. 62/10

Najveći dio ovih spojeva može biti razgrađen pri fermentaciji u cekumu.

Takva vina su jako velika nevolja u podrumu, a posebno u boci jer su podložna re-fermentaciji ili naknadnom vrenju.

- zaustavljanjem vrenja u fermentaciji, kada su primjereni odnosi šećera sa kiselinama i alkoholima

Upozorio je, međutim, da je u obje kategorije po šest uzoraka vina odbačeno zbog krupnih grešaka u fermentaciji, odnosno preradi.

Upotrebom chipsa u fermentaciji smanjuje se gorčina kod nedovoljno zrelog grožđa (nezreli polifenoli), jače dolazi do izražaja voćne arome, a dobiveno vino je dobro balansirano, harmonično i sa izraženom kompleksnom aromatikom.

Tad dolazimo do tehnologije proizvodnje, a za to treba stvarno imati znanje i poznavati enokemiju, koristiti enološka sredstva koja su bitna u fermentaciji i imati mogućnosti proizvodnje, kazala nam je enologinja Nikolina Paleka

Inaktivni kvasci snabdijevaju kvasce u fermentaciji sa važnim ko-encimima i pomažu im da razviju otpornost na alkohol.

O pravilnom načinu pripreme kvasca, o fermentaciji, o higijeni, o bolestima vina, o vinskoj mušici...

Potencijalnu opasnost predstavljaju i fermentirane namirnice zbog tvorbe mikotoksina s pomoću specifičnih plijesni koje sudjeluju u fermentaciji hrane (plijesni koje su npr. uključene u proizvodnju sireva, fermentiranih mesnih proizvoda i sl.).

Mošt u fermentaciji ekstrahiran iz prosušenog grožđa je proizvod koji se dobiva djelomičnom fermentacijom mošta dobivenog iz prosušenog grožđa, čiji je ukupan sadržaj šećera prije fermentacije najmanje 272 g/L, a prirodna i stvarna alkoholna jakost najmanje 8 % vol.

Tajna pjenušavosti nalazi se u dodatnoj, sekundarnoj fermentaciji, koja se odvija u začepljenoj boci, potaknuta mješavinom šećera i posebnih kvasaca.

Radimo ga od šećera, meda i vode, a ostalo je tajna ističu licitarke i otkrivaju tek da je kvaka u fermentaciji.

Posljedica je toga da je med podložniji fermentaciji i kvarenju (3, 163).

Ukoliko ne sljedimo normalnu strategiju ishrane kvasca i aeraciju, vrijeme završetka fermentaciji može se provući danima, čak i tjednima.

ZELENI ČAJ U ovom se slučaju listići biljke Camellia sinensis podvrgavaju minimalnoj fermentaciji.

Fermentacija hrane pogoduje povećanju količine vitamina K. Natto je hrana od fermentirane soje, a tako se naziva jer bakerija Bacillus natto pretvara vitamin K 1 u K 2, koja se često koristi u fermentaciji hrani od soje.

Lalvin RC212 poboljšava sadržaj polifenola u vinu, te stabilizira boju i sastav tanina u fermentaciji kod crnih sorata koja imaju slabije obojenje i strukturu.

To je ustvari metoda u kojoj se vino u alkoholnoj fermentaciji naglo hladi, a vino pri tome ostaje pjenušavo.

Kvasci u fermentaciji spremni su koristiti balansiranu količinu kvascima asimilativnog dušika iz alfa-aminokiselina kojima su izvor inaktivni kvasci i od diamonium fosfata.

KOMPLEKSNA HRANA ZA KVASCE Fermaid E je kompleksna hrana za kvasce razvijena i proizvedena u Lallemandu, za upotrebu u alkoholnoj fermentaciji mošta i voćnih kaša.

To su ostaci kvasaca korištenih pri fermentaciji.

Važno je spriječiti oksidaciju, tj. dodir sa zrakom kako u fermentaciji, tako i u čuvanju.

Destilat ploda višnje maraske proizvodi se na sljedeći način: plod višnje maraske se dezintegrira i otkoštičava, te podvrgava prirodnoj fermentaciji.

Sve smo radili u prozirnim posudama, tako da su mogli gledati kako vino vrije, osjetiti njegov miris u fermentaciji...

Pri preradi grožđa, fermentaciji i njezi vina, nužna je upotreba određene količine sumpora da bismo proizveli zdravo vino.

Razlike u odabiru izvora dušika u fermentaciji neće utjecati samo na miris vina nego i na okus.

Punoća okusa vina, u čijoj je fermentaciji korišten organski izvor dušika, je usko povezana sa zaokruženijim završnim notama, koje su ponekad puno agresivnije, kao što je u slučaju kod vina u čijoj fermentaciji je korišten anorganski oblik dušika (suhoća i trpkost kao završne note).