Povremeno lagano pritisnuti lignje da puste sok i crnilo, kuhati ih podlijevajući s malo vode oko 15 minuta, a tada podliti bijelim vinom, posoliti i popapriti, dodati sjeckani peršin i kuhati još 5 minuta.

Lim za pečenje namažite maslacem rastopljenim u maslinovu ulju, pa na njemu ispecite golubove u vreloj pećnici, podlijevajući pilećim temeljcem.

Oko 1 kg telećih odrezaka protucite batom, obrašnite, posolite i popaprite pa pecite s obje strane podlijevajući bijelim vinom.

Sutradan ocijedite, nabodite slaninom i češnjakom pa pecite u pećnici s 1 kg krumpira, pokriveno folijom, a potom na otvorenoj vatri dok meso i povrće posve ne omekša, podlijevajući stalno goveđim temeljcem.

Tada dropčiću dodamo siječak od češnjaka, petrusimula i slanine, i ukuhamo ga u dropčić podlijevajući temeljcem i žlicom koncentrata od pomidora.

KOTLETI DE SADE Oko 1 kg kotleta od mlade veprovine odvojite od kostiju posolite i popaprite, natrljajte 1 žlicom Vegete natur pa pecite u komadu u pećnici na limu koji ste namastili svinjskom mašću, podlijevajući sa 2 dl finog burgundca.

Pirjajte podlijevajući s 1 dl crnog vina, pri kraju posolite i popaprite, povežite s 1 dl vrhnja za kuhanje i pustite da se sve prožme.

PAŠTETICE OD ZECA I FAZANA Na 2 dl masti propirjajte po ½ kg otkoštenog i na komadiće sječenog mesa od zeca i fazana te njihove jetre, sa 3 kapule, 1 ribanom mrkvom i deset dag mljevene slanine, podlijevajući sa 1 dl slatkog chablisa.

Pirjajte podlijevajući mesnim temeljcem dok ne dobijete gust umak.

Na 1 l šalše od pomidora, u kojoj ste ukuhali nešto više kapule, položite komade očišćene murine od 1,5 kg, škarpinu i škarpuna od po 30 dag, posolite, popaprite i kuhajte dok se ne prožme, podlijevajući s 0,5 l bijela vina i 1 dl kvasine.

Tada ubacite nekoliko fazanovih jetrica, sjeckanih na kockice, pa kad zazlate, dodajte čašu šalše od mljevenih pomidora i crvenih paprika, pa tušite kratko, podlijevajući decilitrom crnog vina i čašicom maraschina, dok se sve ne prožme.

JUHA OD LUKA Na 10 dag rastopljenog maslaca zazlatite 3/4 kg kapule ili crvenog luka pa pirjajte podlijevajući sa 1 l povrtnog temeljca i 1 dl bijelog vina.

Jesenja pirjana svinjetina Na maslinovu ulju zazlatite trake pršuta i crvenu španjolsku kapulu u komadu pa sve tušite i pirjajte podlijevajući bijelim vinom dok ne omekša, a listovi se kapule odvoje kao lađice.

UGOROVA PANCETA NA GRADELAMA Veliku pancetu od ugora rasijecite na ploške, posolite, popaprite i pecite dok riba ne bude gotova, na vrelim gradelama s obje strane podlijevajući maslinovim uljem.

Goveđu pisanicu od 0,75 kg ispecite na maslinovu ulju u tavi, izrežite na ploške pa s masnoćom i krvlju premjestite u posudu za pečenje i pecite kratko u pećnici podlijevajući uskuhanim umakom od 2 dl crna vina, 5 dag kapara, 1 dl meda, 2 grančice mravinca, 3 cl garuma ili 1 sjeckanog fileta od srdela te 10 zrna papra.

Uvaljajte ih blago u brašno, malo ih zazlatite sa svih strana na 1 dl miješanoga ulja, a onda ubacite u posudu već gotov umak, umak od rajčice, dodajte ½ žlice Vegete natur, i kuhajte sve zajedno podlijevajući mesnim temeljcem i s ½ dl bijelog vina dok umak sasvim ne ugusti.

Malostonski rižot Na 1 dl dobrog maslinova ulja zazlatite 1 sitno sjeckanu kapulu i 2 sitno sjeckana režnja češnjaka, pa kad puste vodu dodajte 25 dag riže za rižoto i zastaklite je podlijevajući sa 2 dl ribljeg temeljca.

Kratko i dalje sve pirjajte podlijevajući morem od školjaka iz posude u kojoj su se otvarale te popaprite.

Ujutro ocijedite meso i pirjajte ga na posteljici od 4 kapule i 10 dag mljevene slanine, uz 4 lista lovora, stalno i uporno podlijevajući sa 1 l crna vina, 0,5 l temeljca od zečevine i 1 dl prošeka.

Pirjajte poklopljeno oko 30 minuta na laganoj vatri povremeno podlijevajući vodom.

Šufigani rep Skuhajte deblji goveđi rep dok ne primekša, a onda komade pirjajte na maslinovu ulju sa sjeckanom kapulom, slaninom, paprikom, mrkvom, korijenom selena, lukom i petrusimulom, podlijevajući juhom i bijelim vinom u koje ste dodali po žlicu koncentrata od pomidora i slatke paprike.

Puževi na kapuli Na tanke trake rezane i na 1 dl maslinova ulja zazlaćene kapule dodajte oko 40 dag očišćenih vinogradarskih puževa koje ste prethodno obarili u vodi i sve zajedno pirjajte podlijevajući sa 1 dl bijelog vina.

Na vrh svake jabuke stavite po jedan klinčić i maslinu, pa pecite u pećnici na maslacu, podlijevajući prošekom.

Kada povrće omekša, vratite meso, dodajte lovorov list, malo soli, Sve dobro promiješajte, kratko popecite i dalje pirjajte povremeno podlijevajući vrućom vodom.

Kuhajte, podlijevajući dok riža ne pusti sluz i počne se lijepiti.

Žuti rižot sa šafranom, maslinama i tunjom Za ovu inačicu rižota alla milanese na maslinovu ulju propirjajte rižu da zastakli, pa podlijevajući ribljim temeljcem miješajte povremeno dok se riža ne skuha kako valja.

Pastrva u crnom vinu Na 1 dl ulja zazlatite 1 sitno sjeckani crveni luk i 1 malu na trakice sjeckanu mrkvicu, podlijevajući stalno sa 1 1/2 dl crnoga vina dok ne dobijete gust umak.

U njega položite 1 veću svježu i očišćenu pastrvu od oko 30 dag pa je kuhajte i pirjajte u istom umaku podlijevajući temeljcem od riječne ribe.

Popržite na zlatno tri sjeckane kapule i deset dkg slanine, pa pirjajte, podlijevajući mesnim temeljcem.

Pripremljene medaljone popecite s obje strane na zagrijanom ulju, a zatim lagano podlijevajući temeljcem i crnim vinom nastavite pirjati na laganoj vatri.