Kažemo da je vinska kiselina jača od mliječne, jer se u vodenoj otopini (u ovom slučaju u vinu) jače disocira.

Vinska kiselina najjače disocira, jabučna slabije, a ostale kiseline još slabije.

Glavne kiseline koje se nalaze u vinu su vinska kiselina i njen derivat te jabučna kiselina i njen derivat.

Mlado stolno i kvalitetno vino (kao i masulj, mošt i mošt u vrenju u tijeku proizvodnje tih kategorija vina) dopušteno je djelomično otkiseljavati i to samo u zonama B, C1 i C2. To se otkiseljavanje može provoditi do granice od 1,0 g/l izraženo kao vinska kiselina.

(d) ima ukupnu kiselost, izraženu kao vinska kiselina, najmanje 3,5 g/L ili 46,6 miliekvivalenata po litri.

Vinska kiselina (HOOCCHOHCHOHCOOH, C 4 H 6 O 6, E334) je bijela, kristalna organska dihidroksijantarna kiselina i jedna od najraširenijih biljnih kiselina.

Alfa-hidroksi-kiseline (AHA) Ove prirodne tvari - jabučna kiselina (iz jabučnog soka), limunska kiselina (iz limuna), vinska kiselina (iz vina) i mliječna kiselina (iz kiselog mlijeka) - uklanjaju mrtve stanice kože i odčepljuju pore, i time kožu čine čišćom i ljepšom.

Treba napomenuti da se kod temperatura zraka viših od 27 C smanjuje jabučna, a iznad 30 C vinska kiselina u grožđu.

2. Dokiseljavanje proizvoda osim vina, iz točke C. 1. ovog Priloga može se obaviti samo do vrijednosti 1,50 g/L izraženo kao vinska kiselina ili 20 miliekvivalenata po litri.

2. L () vinska kiselina koja se koristi prema uvjetima propisanim u točkama 12. i 13. Priloga I. A, mora biti poljoprivrednog podrijetla i dobivena isključivo od proizvoda vina.

Osobito je interesantno što vinska kiselina iz vina, koje se nanosi kistom, na mjestima na kojima ima više slojeva stvara nove nepredvidljive tragove na slici tako da i nakon završetka slikanje se nastavlja bez intervencije umjetnika.

masulja, mošta, mošta u vrenju i mladog vina je uređeno člankom 16 [ Pravilnika o proizvodnji vina (NN 2/05) ] i dopušteno samo djelomično u zoni C3 i to za masulj, mošt i mošt u vrenju do granice od 1,5 g/l izraženo kao vinska kiselina, a za vina do granice od 2,5 g/l.

Taloženje soli vinske kiseline vinska kiselina je jedna od glavnih kiselina u vinu i u vinu se nalazi u obliku kalijevih i kalcijevih soli, a malo u slobodnom stanju.

Mezo - ili racemična vinska kiselina može se sintetski prirediti hidroksiliranjem maleinske ili furmarne kiseline s vodikovim superoksidom u prisutnosti volframovog oksida.

Ukupna kiselost vina u prometu mora biti najmanja 4 g/L, izraženo kao vinska kiselina, a najviše do 14 g/L.

Za postupak oduzimanje octene kiseline pomoću kalcijevog karbonata, znaju mnogi vinari, ali time se ne postiže ništa, jer nažalost kalcijev karbonat prvo veže vinsku kiselinu, limunsku, a tek na kraju octenu pa vina postaju bljutava, te se ponovo mora dodavati vinska kiselina.

Imam par pitanja: 1. Koja je kemijska jednadžba nastajanja propanske kiseline. 2. Što se dogodi i što dobijem ako stavim u octenu kiselinu a) komadić bakra, b) kalcijev oksid, c) i kalijev hidroksid. (I ako je moguće dobiti kemijske jednadžbe za navedeno). 3. Kemijska jednadžba nastajanja kalijeve i natrijeve soli propanske kiseline. 4. Čemu služi vinska kiselina u prašku za pecivo i što se događa pri zagrijavanju. 5. Za što se sve koriste esteri (par stvari)? 6. Koji je kemijski sastav bjelančevina? 7. Kako se povezuju aminokiseline u bjelančevine? 8. Koje su funkcijske skupine u aminokiselinama? 9. Koliko različitih tetrapeptida može nastati iz 4 različite aminokiseline bez ponavljanja? 10. Kako se naivaju reakcije koje se zbivaju u živim organizmima?

9. U godinama s iznimnim vremenskim uvjetima ograničenje od 1,5 g/L, odnosno 20 miliekvivalenata po litri, moguće je povećati na 2,5 g/L, odnosno 34 miliekvivalenata po litri, pod uvjetom da prirodna kiselost proizvoda nije manja od 3 g/L, izraženo kao vinska kiselina, odnosno 40 miliekvivalenata po litri.

Plodovi smokve sadrže i do 50 posto invertnog šećera, organskih kiselina (jabučna, limunska i vinska kiselina), sluznih polisaharida i pektina, vitamina i minerala, posebice magnezija koji je vrlo važan za normalnu crijevnu peristaltiku.

Kalij-ferocijanid ili kalcij-fitat čije korištenje je predviđeno točkom 26. Priloga I. A, ili DL vinska kiselina čije korištenje je predviđeno točkom 29. Priloga I. A, mogu se koristiti samo pod nadzorom ovlaštenog enologa ili tehnologa.

Vinska kiselina, limunska kiselina i druge tvari, koje sadrži glog, proširuju krvne žile, smanju krvni tlak, smanjuju nivo kolesterola, povoljno djeluju na probavu

Dokiseljavanje se može izvršiti do najviše 1,5 g/L, izraženo kao vinska kiselina, odnosno 20 miliekvivalenata po litri.

Najčešće su to askorbinska kiselina, vinska kiselina ili limunska.

Soda bikarbona ne može zamijeniti prašak za pecivo osim ako se u nju ne doda vinska kiselina (2:1).

1. Vinska kiselina koja se koristi za otkiseljavanje prema uvjetima propisanim u točki 13. Priloga I. A može se koristiti samo za proizvode koji su dobiveni od sorata vinove loze Elbling i Riesling.

V.: kemijski sastav vina, kalijev hidrotartarat, striješ, birsa, vinska kiselina.

Vinska kiselina se nalazi u svim zelenim dijelovima loze (i to desna v. k.), i u bobici, odakle dospijeva u mošt i vino pretežito u obliku tartarata.

Vinska kiselina se dobija iz striješa koji vinari skidaju sa stijenki suđa i prodaju industriji, ali i iz dropa (u kojem se ona (u obliku tartarata) nalazi u količini od 2 do 4 %) i taloga mladoga vina (u kojem je nazočna od 10 do 15 %).

Tako proizvedena vinska kiselina služi za dokiseljavanje mošta i vina te u prehrambenoj, kemijskoj i farmaceutskoj industriji.

Od svih organskih kiselina u vinu, vinska kiselina najjače disocira, što znači da je i najodgovornija za aktualnu kiselost vina (pH) što može uzrokovati i smetnje u tijeku vrenja mošta (ako je pH ispod 2,5).