Koliko će biti samo jabučne kiseline, ovisi prije svega o zrelosti grožđa od kojeg je vino napravljeno, a u prosjeku je to između jednog i četiri grama po litri.

Kinetika MLF u svim tankovima (110 l inox) inokuliranim različitim MLF starter kulturama bila je podjednaka i razgradnja jabučne kiseline je završena nakon 30 dana.

Graf 5 pokazuje kinetiku degradacije jabučne kiseline u Rizlingu, 1999, Njemačka (pH 3,03, alcohol 95,0 g/l) kod temperature 18 C, inokuliranog različitim komercijalnim sojevima, a graf 6 pokazuje neke senzorne karakteristike ovog vina.

Inokulacijska doza utječe na degradaciju jabučne kiseline i na taj način ima utjecaj na količinu diacetila koj će se stvoriti za vrijeme MLF.

U Njemačkoj kod moselskih vina, u slučaju da kod prvog pretoka nije došlo do poželjnog stvaranja ugljičnog dioksida, putem biološke razgradnje jabučne kiseline u mliječnu prilikom pretakanja nije štetno da s vinom pretočimo i jedan dio taloga.

Osim toga, valja i znati kojima sve moćnostima suvremeno podrumarstvo raspolaže, bilo u sprečavanju ili poticanju razgradnje jabučne kiseline.

Ako se ono proizvodi od jače kiselih jabuka, zbog povećanog sadržaja [ [ jabučna kiselina jabučne kiseline ] ] preporuča se takav proizvod piti dok je još mlado, i dok još nije prevreo sav šećer.

Rajčica sadrži dovoljno visok postotak limunske i jabučne kiseline, a također i izvjestan postotak oksalne kiseline.

U prezrelom voću ima i nešto alkohola i jabučne kiseline (0,6 %), trijeslovina, dušičnih tvari i dosta celuloze.

Udio vinske i jabučne kiseline ovisi o sorti grožđa i o vinogradarskom položaju.

Tu je bitno vrenje jabučne kiseline.

U sjevernim vinogorjima gdje je, zbog moguće nedozrelosti grožđa i karakterističnog sortimenta, sadržaj jabučne kiseline u moštu i vinu visok, ova, tzv. druga fermentacija je jako značajna.

O značaju jabučno mliječnog vrenja (koja se ponekad naziva i malolaktična fermentacija) na kakvoću vina ukazuje i činjenica da se u nekim zemljama dopušta dodavanje jabučne kiseline u mošt ili u vino kako bi se provelo to vrenje.

Iako na njemu piše »brusnica«, taj čaj ima najveći postotak hibiskusa, zatim jabuke, arome, kupine, stevije, jabučne kiseline, koncentrate, cikoriju,... sve samo ne brusnicu.

Ako želimo spriječiti razgradnju jabučne kiseline, a to je slučaj kod vina koja sadržavaju manje kiselina, nakon alkoholnog vrenja vino treba jače sumpori i prvo pretakanje obaviti ranije.

Takova je vina najprije potrebno otkiseliti i potom nacijepiti vinom u kojem protječe razgradnja jabučne kiseline.

Nakon razgradnje jabučne kiseline, takovo vino postaje znatno pitkijega i skladnijeg okusa.

Malolaktična fermentacija (MLF) je biološki proces pretvorbe jabučne kiseline u mliječnu, a vinari diljem svijeta tradicionalno je koriste u proizvodnji bijelih i crnih vina.

Općepoznato je da vina s visokom ukupnom kiselosti u pravilu sadrže veće koncentracije jabučne kiseline, koje im daje grubi, previše kiseli i neharmonični okus

U uvjetima suvremene vinarske tehnologije preporučuje se i primjena preparata čistih kultura mliječno-kiselih bakterija, što omogućuje podrumaru-enologu kontrolu i usmjeravanje procesa razgradnje jabučne kiseline u vinu.

Čiste kulture bakterija vrste Leuconostoc oenos primjenjuju se u vinu u doba tihog vrenja i omogućuju izbjegavanje neželjenih promjena u sastavu i svojstvima vina, koje se mogu javiti u spontanoj razgradnji jabučne kiseline.

Naime, u nezrelom grožđu ima previše jabučne kiseline koja vinu daje opori okus, a oduzimanje kiseline u vinu je vrlo zahtjevan posao koji uspješno mogu uz priručne laboratorije obaviti jedino enolozi.

Kontrola (tank 1) nije bio tretiran sa lysozymom, dok je u drugom tanku MLF zaustavljena dodatkom lysozyma oko polovice razgrađene jabučne kiseline, a u treći tank je dodan lysozym odmah nakon inokulacije sa UVAFERM ALPHA starter kulturom, kako bi se spriječila MLF odmah na početku.

Za točno određivanje vremena prvog pretakanja nije samo važno da je fermentacija potpuno završena (manje od 2 g/l neprevrelog šećera) već je važan i aciditet (eventualna biološka razgradnja jabučne kiseline).

Za vrijeme berbe 1999 UVAFERM ALPHA je potvrdio svoja svojstva i mogućnosti degradacije jabučne kiseline i na niskim temperaturama.

Soli vinske kiseline slabo su topive u vodi (4,9 g/l), a upola slabije u alkoholnoj otopini, ali na to, kao i na nastanak tih soli utječe i niz drugih vrlo složenih čimbenika (pH vina, prisustvo jabučne kiseline, temperatura, sulfitiranje i stanje koloidnog sustava).

Glavni sastojak sjemenke je sluz, koje ima 10 posto u omotaču, dok pulpa dunje sadrži 3 - 3,5 posto jabučne kiseline.

Danas je poznato da je ustvari riječ o razgradnji jabučne kiseline, koju stanovite vrste mliječno-kiselih bakterija, nazočne u vinu, razlažu na konačne produkte - mliječnu kiselinu i ugljični dioksid.

Razgradnja jabučne kiseline može proteći spontano, a da taj proces niti ne zamijetimo.

Smanjeni sadržaj uk. kis. posljedica je ubrzane biološke razgradnje jabučne kiseline.