Pospješuje ga prisutnost sumpora (ostaci prskanja, sumporenja posuda, grožđa ili mošta), nebistreni mošt, prisutnost kvasaca koji razvijaju više H 2 S, razgradnja aminokiselina.

Sprečavamo ga samobistrenjem (rasluzivanje mošta), dodavanjem selekcioniranih kvasaca, pravilnim sumporenjem, pravovremenim prvim pretokom i redovitom kontrolom.

Puferi ili žive kulture kvasaca obavezno se dodaju ako se krave hrane sa puno koncentrata koji sadrže brzo razgradivi škrob, a to su silaže biljke, zrna ili klipa kukuruza, sitnozrnih žitarica i malo lucerne.

Konezim Q 10 se dobiva putem fermentacije, uz pomoć kvasaca, a manje bakterija.

Danas se preporuča koristiti selekcionirane kulture kvasaca koji se inače koriste u vinarstvu.

Sorbat sprječava razvoj većine kvasaca (Saccharomyces), ali ne i drugih mikroorganizama u vinu, pa neke bakterije i druge vrste kvasaca ostaju aktivni.

Djelotvoran je na većinu kvasaca, ali nije na mliječno kisele bakterije.

9. Za skupinu punomasno i obrano mlijeko u prahu, sirutka, albumin, kazein, zamjenice za mlijeko u prahu i mliječne zamjenice koje se koriste za hranidbu životinja pretrage na: bakterije iz roda Salmonella, Streptoccocus i Staphiloccocus, broj kvasaca i plijesni te antibiotike.

Dodavanje manoproteina kvasaca za stabilizaciju tartarata i proteina u vinu.

PHMB ostvaruje svoj potencijal širokog antimikrobnog djelovanja i na zavoju i na površini rane te učinkovito uništava mikroorganizme poput bakterija, gljivica i kvasaca.

Visoke koncentracije šećera predstavljaju teškoće u vrenju mošta, pogotovo ako se radi o spontanom vrenju bez dodatka selekcioniranih kvasaca i hrane za kvasac.

Jedan od najprodavanijih kvasaca zove se killer (ubojica) jer ubija sve ostale kvasce u moštu, pa i one izvorne.

su razni spojevi koji inhibiraju (zadržavaju, odnosno koče) rad kvasaca i drugih mikroorganizama (bakterija, plijesni).

To vrenje može nastati spontano, a može biti izazvano posebnim sojevima kvasaca.

Velik broj vrsta kvasaca te hijalohifomicetnih i feohifomicetnih plijesni, mogu uzrokovati ove infekcije, ali najčešći uzročnici su vrste iz rodova Candida, Aspergillus, Cryptococcus, Rhizopus, Mucor i Pneumocystis.

Inicijativom istarskih vinara okupljenih u udruzi Vinistra, koji su suvremenim postupcima preradbe grožđa malvazije istarske dokazali postojanje do sada neiskorištenih njenih potencijala i brojnim zanimljivim radovima stručnjaka Instituta za poljoprivredu i turizam iz Poreča koje provodi u suradnji sa stručnjacima Agronomskog fakulteta iz Zagreba i s drugim sličnim ustanovama iz Italije i Slovenije, otvara se novo razdoblje, te očekuju važni odgovori (s područja ekonomije, vinogradarske i vinarske tehnologije) o utjecaju lozne podloge, uzgojnog oblika, autohtonih kvasaca, dirigirane mlječno-kiselinske fermentacije, predfermentativne maceracije, njege u drvenom suđu i drugih čimbenika na kakvoću konačnog proizvoda.

Uzgoj biljnih i animalnih stanica u kulturi puno je težio i zahtjevniji od uzgoja bakterija i kvasaca.

U ovom projektu funkcionalnom analizom, koja ima za cilj utvrđivanje funkcije pojedinih gena i njihovu kasniju primjenu u industrijskim procesima, kako u fermentacijskoj tako i u kozmetičkoj i farmaceutskoj industriji, detaljnije istražiti biosintezu estera kod vinskih kvasaca.

U normalnim uvjetima, potrebna doza sorbinske kiseline koja zaustavlja rad kvasaca je od 100 - 200 mg/l.

Obavezno prešanje, nakon toga hlađenje mošta, taloženje, sumporenje, dodavanje plemenitih sojeva kvasaca i hrane za kvasce postali su redoviti posao u preradi bijelog grožđa.

Kako na kožicama, osim kvasaca, žive i štetni mikroorganizmi, u toplije dane može početi nekontrolirano vrenje.

Ako su jeseni tople, dobro je brati rano ujutro ili kasno poslijepodne jer i visoke temperature pogoduju razvoju kvasaca i mahom štetnih mikroorganizama pa opet prijeti spontana fermentacija.

To je simbioza kvasaca i nekoliko vrsta bakterija koje se drže u zajednici koristeći kazein (sastavni dio mlijeka).

Potom nadolaze intenzivne voćne note agruma poput grejpa, zatim ananas i nešto banane, dok završnim slojem dominira utjecaj kvasaca izražen kroz aromu korice kruha i maslaca pomiješane s tragovima lješnjaka.

Neki enzimi vode podrijetlo od pčela koje one dodaju u med prilikom prerade nektara, a ostali potječu iz peluda, nektara ili čak ponekad iz kvasaca i bakterija prisutnih u medu.

Za razliku od kvasaca, kemijske tvari za rahljenje dodajemo bez razmišljanja o njihovom kemizmu i jednostavnosti djelovanja.

Radi se o čitavom nizu masnih kiselina, od dekanske do tetrakosanske, te estera i izoprenoidnih spojeva koji se stvaraju metabolizmom kvasaca ili pak potječu iz samog grožđa.

Ovu manu, odnosno nastanak mogu u vinu izazvati i neki sojevi kvasca, pa je i to jedan od razloga zbog kojeg se preporuča uporaba selekcioniranih vinskih kvasaca.

U MedILS-u počelo prvo istraživanje - genetika smrti u kvasaca

Hlapive kiseline nastaju tijekom fermentacije radom kvasaca.