Ipak, i u toj oazi tradicionalne proizvodnje i pripreme hrane možda ima malo molekularne gastronomije.

Budući da hranu ne doživljavam samo kao kratkotrajno zadovoljstvo okusom i izgledom, već kroz nju želim probuditi sva osjetila a i pomaknuti vlastite granice spoznaja u tom području, ovdje ću pokušati bilježiti i neke od integralnih postavki molekularne gastronomije kao meni najzanimljivijeg pravca koji se dogodio na gastro sceni.

Dakle, otišlo se predaleko u želji da se impresionira gosta, smatra Zembo i dodaje: Svako jelo koje se priprema na tradicionalan način može se pripremiti i na način molekularne gastronomije.

Razlika je i u broju gangova pa se kod molekularne gastronomije može naći čak 30 - 40 gangova u objedu, dok je taj broj znatno manji kod standardnih restorana i obično iznosi četiri ganga (predjelo, juha ili čorba, glavno jelo i desert).

Međutim, to po meni ne mora biti ništa spektakularno, specijalizirano samo za neke visokotehnloške kuhinje, nego je dobro da se ljudi koje kuhanje malo više zanima upuste u istraživanje na razini kemije, tvrdi Ana Ugarković koja objašnjava da je do molekularne gastronomije došlo nakon što su se kemičari i fizičari koji vole kuhanje odlučili malo ozbiljnije igrati s hranom.

Rezultat toga nisu samo restorani koji nude hranu proizvedenu pod utjecajem molekularne gastronomije, nego i objavljene brojne knjige o znanstvenom pristupu kuhanju pa i godišnji kongresi molekularnih gastronoma.

Pod utjecajem kemije, fizike i biologije mnogi su se tradicionalni načini pripreme jela revolucionarno promijenili, pa su tako poznati restorani širom svijeta počeli servirati neobična jela spravljena po zakonitostima molekularne gastronomije.

Kultni britanski restoran Fat Duck Hestona Blumenthala, već cijelo desetljeće među prvima na ljestvici najboljih svjetskih restorana, koji je slavu stekao neobičnim jelima osmišljenima na načelima molekularne gastronomije, na svojoj biranoj vinskoj karti odnedavno nudi i jedno hrvatsko vino kutjevačkog vinara Vlade Krauthakera.

Ljeto je vrijeme za uživanje i odmor te Vam tako u lipanjskom izdanju donosimo raznovrsne, zanimljive teme: od molekularne gastronomije, putopisa o Madeiri do stand up komedije.

Od recepata molekularne gastronomije (tehno-emotivne kuhinje), kulinarskih delicija za vaše nepce, robota koji toče viski, " oxygen bara " gdje ćete u neograničenim količinama moći konzumirati kisik, slušati glazbu tijelom ne samo ušima do smijanja do suza te još puno toga.

Pomoću R-Evolution kutije s priborom možete i sami naučiti tajne molekularne gastronomije s kojom chefovi najprestižnijih svjetskih restorana impresioniraju svoju klijentelu.

Tijekom 24 godine, koliko je u najhvaljenijem i najnagrađivanijm restoranu na svijetu obnašao funkciju glavnog kuhara, Adrià se proslavio kao začetnik tzv. molekularne gastronomije.

To isto radi i Deniz Zembo, a kombinaciju molekularne gastronomije i tradicionalnog pripremanja jela pokazao nam je pripremajući svoje novo jelo koje je nazvao Nova fritaja.

Zembo podsjeća kako i u samoj Španjolskoj u posljednje vrijeme dolazi do sukoba mišljenja oko molekularne gastronomije.

Pratila je i Adriu, kulinarskog genija koji stoji iza molekularne gastronomije i koji je podržao ideju o snimanju filma na temelju te knjige.

Sonja Perić također kaže da se s hvaljenjem molekularne gastronomije pretjeruje. Malo mi smeta pojam molekularna gastronomija jer kuhinja je uvijek bila molekularna, od spajanja brašna i vode nadalje, preko starinskih načina konzerviranja i dimljenja, to su sve tehnike kojima se odavno koristimo, ali se one nisu tako zvale.

Kofoed nikada nije bio osobit ljubitelj trenda što ga je svojedobno pokrenuo Ferran Adria u svom restoranu El Bulli - molekularne gastronomije, koja kuhinju pretvara u laboratorij: " Otvoren sam za nove stvari, ali molekularna gastronomija mi samo ponekad odgovara.

Ona tvrdi da je u jednoj od knjiga o molekularnoj gastronomiji saznala što napraviti da torta koja se tijekom pečenja podigla ne splasne u potpunosti kada se izvadi iz pećnice. To je u knjizi znanstveno objašnjeno, a nama pomaže pri kuhanju, kaže Ana Ugarković čija je majka kemičarka i voli kuhati i koja joj je na spomen molekularne gastronomije samo odmahnula rukom pokazujući joj time da se drži klasičnih metoda kuhanja.

Malo je poznato da je prije tri godina postojala ideja da se u sklopu Mediteranskog instituta za istraživanje života znanstvenika Miroslava Radmana razvijaju tehnike molekularne gastronomije.

Upravo je k Ferranu Adriji prije 10 godina došla Sonja Perić, vlasnica restorana Valsabbion, koja tada nije poznavala tehnike molekularne gastronomije.

Rezultat toga bilo je korištenje određenih tehnika molekularne gastronomije u pripremi hrane u restoranu Valsabbion, a to su prije svega sferifikacija i korištenje tekućeg dušika.

Sonja Perić je te tehnike počela koristiti 2003., ali je s vremenom, kao i Zembo, u svom restoranu smanjivala upotrebu tih tehnika koje sada koristi pri kuhanju manjeg broja jela s menija, a jedino jelo koje se u potpunosti radi po pravilima molekularne gastronomije je Velutata od grdobine s algama, pri čemu se koristi tekući dušik i sferifikacija, neke od najpoznatijih tehnika molekularne gastronomije.

PULSKI EKSPERIMENT SONJA PERIĆ, vlasnica restorana ' Valsabbion ' u Puli, s kuharima Danijelom Pifar i Igorom Marušićem, u kojem se molekularna gastronomija koristi u manjem dijelu, kako bi se oplemenila tradicionalna jela Termin molekularna gastronomija je ofucan i u posljednje dvije godine dolazilo je do konfliktnih situacija između španjolskih chefova koji su zastupali tradicionalnu varijantu, kao što je Santi Santamaría iz restorana Can Fabes pokraj Barcelone, i avangardnih kuhara koji su radili kod Ferrana Adrije kao što su Quique Dacosta i Dani García i koji sebe nazivaju tehno - emocionalnim kuharima, tvrdi Zembo koji ipak neće u potpunosti odbaciti neke od mogućnosti molekularne gastronomije.

On smatra da je iskorak kod molekularne gastronomije napravljen u tehnikama, a njega najviše fasciniraju specijalni destilatori gdje se ubaci jagoda a dobije se prozirna voda s koncentriranim okusom jagode.

I Sonja Perić i Deniz Zembo isprva su bili impresionirani molekularnom gastronomijom, ali kada je početno oduševljenje splasnulo, tako se i na meniju njihovih restorana smanjivao broj jela nastalih pod utjecajem molekularne gastronomije. Kada smo 2004. otvorili restoran Le Mandrać, bili smo ekstremno molekularni.

Bili smo malo preekstremni te smo kasnije odlučili probrati elemente molekularne gastronomije koji se mogu upotrijebiti u okusnoj noti jela.

U našem restoranu je ideja molekularne gastronomije odumrla 2008., nema više pompe, a u svijetu je ta pompa odumrla i prije, tvrdi Zembo dodajući kako je nedavno razgovarao s Ferranom Adriom koji mu je rekao kako mu se kosa diže na glavi od spominjanja molekularne gastronomije zato što se ona pogrešno interpretirala.

Broj zaposlenih u standardnim restoranima je od 12 - 30 ili eventualno 40 u obje smjene, dok je kod primjene molekularne gastronomije zaposleno 55 šefova koji pripremaju jela za 55 gostiju u jednoj smjeni.

Jedan od povlaštenih i sretnih suradnika tog velikog genija molekularne gastronomije bio je i Rene Redžepi, vlasnik restrorana Noma, restorana koji je tri puta zaredom proglašem najboljim svjetskim restoranom.

TRADICIJA TEHNOLOGIJA Deniz Zembo (desno), kuhar i vlasnik restorana ' Le Mandrać ', sa svojim kuharom Eziom Coglievinom i jelom Nova fritaja koje je nastalo kao kombinacija tradicionalne kuhinje i molekularne gastronomije, a koje je posebno istaknuo gastronomski vodič Gault Millau Posljednjih nekoliko godina mnogi gastronomski i restoranski magazini proglašavaju dva restorana najboljima, a to su Fat Duck Britanca Hestona Blumenthala i El Bulli Španjolca Ferrana Adrije.