Od domaćih njoka, pašticade i punjenih paprika do roštilja, Šime zna sve trikove i voljan ih je podijeliti sa čitavom kulinarskom javnosti.

Uza sve svoje svečano značenje, taj stari goveđi pirjanac u vinu, prošeku, kvasini, začinima i povrću, nadvisio je isključivo hedonističke okvire i iskopao stari izvor trajnih gastronomskih disputa dalmatinskih bonkulovića, vezanih podjednako uz načine pripremanja pašticade, kao i uz njezine izvorne okuse i podrijetlo.

Svi će, naravno, hvaliti dobru pašticadu, ali tajnu pripreme one najbolje, prave pašticade, redovito će pripisati vlastitom kuharskom naslijeđu.

- Bez pravog komada mesa i kvalitetnog vina nema ni dobre pašticade.

I bez hrane, iako bi to vino odlično pratilo fina jela od crvenog mesa, pa i pašticade.

Grad je prazan kao Los Angeles u Omega Manu, zbivanja su brojna kao pašticade u Biafri, a život hibernira.

Još jedna komponenta bez koje nema prave pašticade je svinjska mast.

Nema prave pašticade koja se žuti na« sojinom ulju »to je pravilo i tu nema odstupanja.

Iako se tradicionalni božićni meni u Hrvatskoj razlikuje od regije do regije - ipak su pečenja i pašticade njeni najprepoznatljiviji i najreprezentativniji zaštitni znaci.

Ne treba ni spominjati mletačke pastissade i naše pašticade, sjevernije vinske gulaše sišle s mađarskog dvora u slavonske ravnice i njihove francuske rođake, španjolske zečje hrbate u crnoj rioji, biskajske lonce od peradi u bijelom vinu ili janjeće bubrege u slatkom vinu jerezu.

Istina, razdobljima blagostanja u Dalmaciji je sve do XIX. stoljeća preživio antički, srednjovjekovni i renesansni običaj izjedanja u jednom komadu pripremljenih komada mesa, no i ona je kroz pet stoljeća dugo mletačko razdoblje već dobro upoznala svoje tingule, štuface, žgvacete, pašticade i razna mesa u šugu, pa tako vjerojatno i odreske, scallopine, koje su talijanski renesansni kuhari prenijeli u Francusku, a od tamo pod imenom escallope ili engleski collop, raširili po cijeloj Europi.

Prošlost se ogleda i u stotinama jela od povrća, peradi, divljači, divokoza i muflona, puževa i žaba, starih i izvornih receptura poput dalmatinske pašticade, kultnog jela od pečene pa prijane marinirane goveđe ruže ili oraha.

Za pašticade i slična jela u slađim umacima Vrsaljko ima finu mješavinu triju sorti; uz one iz Rane, tu je i cabernet sauvignon, a ljutkasti syrah s osvježavajućim kiselinama fina je pratnja pečenjima od mesa tamnije peradi.

Tradicionalni je Božiæni ruèak razlièit od regije do regije ali najèešæe se glavno jelo sastoji od peèenja ali i pašticade.

Osim pašticade, Dario Kapović je pripremio i iški lopiž, koji je zbog janjetine, artičoka i graška, dakle proljetnih sezonskih namirnica, idealan za pripremu u ovo doba godine.

Od juhe od cancarela za koju joj je baba govorila« izi čerce, izi, puno ti je to kripno », do krokanta kao lijeka za sve bolesti, pašticade, mendulata, favete, kolača londonera i drugih izraza staroga Šibenika.« Baš sam se danas našla s Antom Stošićem (jedan od najboljih šibenskih gitarista, svirao u kultnim šibenskim grupama Panika i Close Distance op.a) koji mi je jedno vrijeme bio cimer u Veneciji, pa smo se prisjetili i čuvenih šibenskih starih izraza koji počinju sa slovom« ž », žveljarin, žvale, žmare, žep i žigice », a sjetila se iz djetinjstva i magaraca koji su tada bili u gradu uobičajena pojava jer su Bilićanke na njima donosile mlijeko.

moga san i mislit da će napravit nešto tako složeno ka šta je pizza aj neka mi isprinta dvi fete zelenjaka ilitiga soparnika, malo kulena i kulenove seke sa paškin siron, komad viške ili komiške pogače, pjat čobanca, pašticade s njokima u tavajol i za kraj malo rožade ili kaštelansku tortu. kupujen 10 ma 20 komada još jučer.

No, jednako su omiljena i mesna jela poput dalmatinske pašticade, otočke janjetine, ovčetine i jaretine, pršuta

Po povratku na Putalj smo (niste iznenađeni?) ručali, a bonkulovićki žiri ocijenio je fažol boljim od pašticade.

Dođite u subotu na Masterchef u atrij restorana Clarisa gdje javne osobe odmjeravaju snage u kuhanju pašticade i njoka protiv novinara dubrovačkih medija.

(Neglazbena digresija za kraj: OK, možda i ima ljudi koji nakon torte počnu odbrojavati minute do pašticade u tri ujutro, ali mislim da je ipak puno više nas koji smo dotad već dobrano prežderani te više nego dobro svjesni da će nas još koji zalogaj baš, ono, brutalno ubiti ali što ćeš kad ne možeš nikad odoljeti dobroj pašticadi

nepojmljivo mi je također da imamo tako kvalitetne namirnice (ribu, sireve, vina, masline, smokve, raštiku, blitvu, i još brdo toga) i da nismo sposobni napraviti nešto od toga. nešto prepoznatljivo Mislim, kad se samo sjetim dubrovačke rožate, istarskih fuža, prisnaca, paškog sira, pršuta, brudeta, pašticade stranci oblizuju ruke do lakta kad pojedu nešto od toga, a mi kao da se svega sramimo.

Babić odlično pristaje uz pršut i pikantnije sireve, pašticade te meso sa žara.

Od variva, do pašticade, divljači, ribe, kolača, radim i domaće njoke i krokete.

Kod pripremanja pašticade na viški način povrće se poslužuje zajedno s umakom.

Tu je sve što se može poželjeti od marinade od srdela, šibenske pašticade, šibenskog lonca i janjetine s ružmarinom do Hawai chickena i meksičkog jela Chili con carne.

A onda mi je Miranda otkrila čari mediteranskih jela: ribe s blitvom, rižota s plodovima mora, pašticade...

Njima nasuprot malena, ali odvažna družina cetinskih brudeta od žaba i rakova, uz njih pirjanci od ptica pjevica, divljači i peradi, hercegovačke zeljanice, kalje, pastrve u juhi, japraci od raštike, cetinske luganige, sudžuci i hercegovački pečeni dimljeni pršuti, mnogi od tih slavnih gastrojunaka oteti izravno iz osmanlijskih ruku pa prokuhani na svoj način kao kulinarski janjičari, koje podupiru ljuti i ratoborni pivci na lešo, kokošji i juneći rižoti ili ječmenci i pašticade na pladnjevima, u oklopljenim tećama i posudama goveđe i janjeće tripice, žmare, čvarci s keljom, ribe iz Cetine i Neretve, uz teleće glave u papirnatim vrećama ili ispod peke, zavijene velovima kojima je junacima kao bojno uzdarje podarila neka gospa iz Dalmatinske zagore ili Hercegovine.

Pri tome sam vodila računa da pred čitatelja stavljam neke rijetke podatke, kao i neke za kojima sama nikada ne bih posegnula, barem ne u kontekstu osnovne teme zlatnoga reza (tu mislim, primjerice, na recept pašticade po kojemu to jelo priprema moja teta Marija Gale iz Omiša).

Za nama je nesvakidašnje zabavan vikend - sve je počelo na Matejuški, gdje je večer protekla u znaku banana sounda, rakije i pašticade.