Sir - Dvije manje kriške sira iz salamure sadrže količinu soli dostatnu za tjedan.

Uobičajena slanost mora je oko 3 posto, a slanost salamure je od 18 do 24 posto.

Pjena nastala raznošenjem salamure obično se ne zadržava dugo, ali uz buru su bile i vrlo niske temperature zraka i slana pjena se zaledila.

- Imamo veliku količinu salamure i mogli bismo proizvesti znatno više soli od prosjeka, međutim, proizvodnja ovisi o tržištu.

U Solani Pag je završena proizvodnja salamure, mora slanosti 24 bomea, a tijekom ljeta je proizvedeno 4.600 tona soli.

Onda se vadi iz salamure i stavlja u drvene rašlje i tri tjedna ga se pritisne, slično kao što se tretira pršut.

- Pravo je čudo kako solinarke mogu živjeti u salamuri jer u salamuri niti jedna druga riba ne može preživjeti, sve što je živo bježi od salamure, kaže radnik solane koji obilazi bazene radi održavanja.

Diplare je u prošlosti odavao i specifičan neugodan miris kisela mlijeka ili salamure kojima se održavala vlažnost mješine, dok u današnjoj praksi prevladava korištenje bezmirisne otopine glicerina.

Masline će vratiti oblik kao kad su ubrane, ostatak salamure bacimo, a masline operemo u cjedilu i osušimo te složimo u veliku staklenku s gumenom brtvom i staklenim patent poklopcem, zalijemo blagim mladim maslinovim uljem, ostavimo na hladnom, 12 - 18 ºc.

Za pripremu i uskladištenje pripremljenih začina, sastojaka salamure i aditiva u objektu mora postojati prostorija ili prostor odgovarajuće veličine.

Gosti su, također, mogli prstima dotaknuti listiće Cvijeta soli koji su bili vidljivi u večernjim satima na površini salamure, a poneki su uzeli specifična mikronska sita koja koriste u žetvi ovog dragocjenog slanog proizvoda koji se može proizvoditi isključivo u solanama koje njeguju ekološku i tradicionalnu proizvodnju soli.

Zeleni papar iz salamure (bolji je od onog sušenog) dobro oprati pod mlazom hladne vode, zamotati u čistu krpu pa dlanom pritisnuti toliko koliko je potrebno da zrna malo napuknu (paziti da se ne zdrobe do kraja).

Za uskladištenje začina, sastojaka salamure, aditiva i reprodukcijskog materijala mora postojati prostorija odgovarajuće veličine u koju se, na izdvojene dijelove odnosno na podmetače i police odlažu ingredijencije salamure, začini, aditivi, reprodukcijski materijal i materijal za palciranje.

Za proizvodnju polutrajnih konzervi moraju postojati tehnološkim redoslijedom funkcionalno povezane prostorije za otkoštavanje i obradu mesa, pripremu i ubrizgavanje salamure i salamurenje te za punjenje i zatvaranje limenki.

- Proizveli smo 120.000 kubika salamure, a rezerve salamure gustoće od četrnaest do petnaest bomea čuvamo u bazenima kako bismo salamuru mogli koristiti u slučaju potrebe za većom proizvodnjom, rekao je Bogdan Želehovski, tehnički direktor Solane Pag, dodajući da od salamure kojom raspolažu mogu proizvesti znatno veće količine soli od količine koju su do sada proizveli.

Paška i ninska solana zbog obilnih oborina nisu ubrale ni jednog jedinoga grama, pa će tako Pag morati koristiti zalihe iz salamure, a Ninu ni to neće pomoći - kazao nam je direktor i većinski vlasnik " Solane " d. d.

Nakon petnaestak dana treba provjeriri da poklopac nije ostao na suhom i, ako treba, doda se salamure.

Peškarušo, drš se ti salamure, nije umovanje za tebe

- Svake godine ostavljamo dovoljno salamure u pričuvi kako bismo u slučaju potrebe mogli proizvesti i veće količine, kaže tehnički direktor Bogdan Želehovski

Proizvodnja ovisi o potražnji, a kako imamo spremne dovoljne količine salamure, u slučaju potrebe i povećanja potražnje možemo proizvesti i veće količine od planiranih, rekao je Želehovski.

Prema prvim procjenama kišnica ipak nije znatno smanjila gustoću salamure, a u Solani Pag navode da se smanjenje gustoće od jednog do dva bomea može lako nadoknaditi

Eto, to se meni danas dogodilo, a ovo s ribama mi se isto dogodilo samo u vlaku i prije mjesec i po dana i nije bilo zajebanog konduktera da me izbaci iz jurećeg vlaka jer smrad salamure nešto je što vam ne bih preporučio da ikada osjetite.

Konzervirajuće djelovanje salamure (vodene otopine smjese soli za salamurenje) rezultat je difuzije iona soli zbog razlike u osmotskim tlakovima, te reakcija soli s komponentama mišićnih vlakana.

Vlažno salamurenje izvodi se potapanje mesa u salamuru ili ubrizgavanjem salamure u mišiće i krvne žile mesa (tzv. brzi postupak salamurenja).

U nastojanju da se proces salamurenja skrati, u suvremenoj industrijskoj preradi mesa prevladali su postupci salamurenja ubrizgavanjem salamure u krvne žile i mišiće, te kombinirano salamurenje.

Kombinirano salamurenje podrazumijeva ubrizgavanje salamure u meso, a potom potapanje mesa u salamuru.

Jedina olakšavajuća okolnost za Solanu Pag su zalihe salamure preostale od lanjske godine kada je umjesto planiranih 30 proizvedeno svega 18,5 tisuća tona soli.

U Solani Pag imaju podatke o proizvodnji od 1908. godine i od tada do ove godine nije zabilježena tako velika proizvodnja salamure.

Vrijeme nam je pogodovalo i proizveli smo veliku količinu salamure, ali uz to, ove godine je salamura visoke gradacije i u procesu proizvodnje soli salamuru neće trebati previše zagrijavati.

Pizza Full contact - koncentrirani umak paradajza, mocarela, buđola, dehidrirana pečena slanina, mora ostat na pici hruskava, sušeni paradajzi, mažuran, mrvica muškata, timijan. po želji, dodatak, decilitar crnog vina, u kečapu, sa dosta papra i nelke, i nešto češnjaka u prahu, ali ne da prevagne u slatkoću. umjesto buđole slajsova može i sušena govedina, panona-salama i slične. ili mesna kobasica, sa dosta paprike. dekoriraš lisičicama-gljivama ili hajdinskim vrganjem ili prženim dehidriranim ploškama cikle i mljevenim sitno košticama suncokreta. ili dressing, više dekorativni, vrhnje sa pulveriziranom mrkvom i crnim paprom. vino uz takvu pizzu je la terrasse de la garde, pessac-leognan. za piceriju će ti dobro prolaziti i maštovito miksane jogurt-juhe. i dakako, jedna morska, jadranska... TOPLO MORE.... slano tijesto za picu u koje si dodao maslinovo ulje i ružmarina u prahu. u kečap dodaj kadulje mrvljene, uz sve ostalo. gore komadići škarpina, kolutići lignje, komadi skuše i kocke tune iz salamure u koju si dodao worchestera, mrvicu hrena, bijelog vina i žlicu malinovca, sirupa. gore na masu zelene i crne masline, i onda žlicom velikom umaka od bakalara u kojem mora predominirati limunov sok i eko-limunova kora, pa se okus varira po želji, ovisno o tome hoće li konzument taj bakalar-limun kup raspodijeliti po pizzi ili neće, jer može ga samog jesti, kao poseban užitak. daješ gostu da razmišlja o moru na više načina, i onda još uz vino, bijelo jasno... chateau memoires - vino je cadillac, zapravo sauvignon, semillon i muscadella. u onaj kup u sredini bakalarni, ili sa strane, odlično ti ide još vrhnje-ingwer-blagi chili mix, iliđumbir-cimet-ruzmarin-creme fraiche. eto, to je to. dobar tek. ja bih furao u piceriji ili " zdravljaku " i marcipan-kremu. zavjese brokatne, u bojama, teže, stolnjaci jakih boja, mozaično, da dobiju osjećaj topline i hermetičnosti, zatvorenu kućnu atmosferu. na kuću gdje je X staviš na donje podrumske prozore tanke ljubičaste filtere na stakla, fasada se cijela mora mijenjati boja, vrata ulazna dvokrilna, i to sa vitražnim staklima jakih boja od sredine, a kako otvore neko krilo vrata tako ih na stepenicama dočekaš mesing-zlato rukohvatom, jer ti je ulaz dosta strm. kuhinju pregradiš, zatvoriš od očiju. intarziraš zidove unutra, kamenčićima ili kopija crne tikovine sa zlatnim i bijelim i nešto naranđaste, da dobiješ jak pastelni prostor u kojem će se miomirisi pizza razvijati još sugestivnije. obvezno ponudiš neke koktele, svjetske. trebaš putokaze za praking straga, počev od prednjeg ulaza, pa u glavnu ulicu, pa na skretanjima. i tak, da se to uredit. čudo se dadne napravit. a vi sad na spremnaje mojih pizza, kaj drugo. samo, kužite, imaju one ime. zaštičeno je, ne?