Prvi, jer bi to bio neprirodan agresivan zahvat (jako sumporenje i/ili hlađenje i/ili oštro filtriranje).

Obavezno prešanje, nakon toga hlađenje mošta, taloženje, sumporenje, dodavanje plemenitih sojeva kvasaca i hrane za kvasce postali su redoviti posao u preradi bijelog grožđa.

Može se koristiti kao plinovit sumpor-dioksid, paljenjem traka za sumporenje praznih bačva.

Tako sumporena bačva može stajati 2 - 3 mjeseca, nakon toga sumporenje se ponavlja.

Ako je grožđe bilo zdravo, temperature u berbi normalne, prerada brza i ako mošteve hladimo, dovoljno je sumporenje s 10 15 grama po hektolitru kalijevim metabisulfitom (vinobranom).

tekući sumporni dioksid (SO 2) - dolazi u promet u i čeličnim bocama težine do 50 kg, a koriste ga vinarije za sumporenje vina i bačva, jer se sumporenje vina može precizno odrediti.

Prvo se pretakanje preporuča u studenom, dolaskom prvih hladnijih dana, drugo početkom siječnja, a treće početkom ožujka, kod pretakanja obavezno je sumporenje, (poželjno je napraviti analizu vina kako se ne bi previše osumporilo vino).

Natrij-pirosulfit (metabisulfit), Na2S2O5, bezbojne prizme topljive u vodi, služi za sumporenje vina, za bijeljenje, dezinfekciju, konzerviranje i reduciranje.

Vina koja su dugo mutna i neće se razbistriti treba i pretočiti uz naknadno jače sumporenje.

Do kvarenja vina će također doći, ako ne provodimo redovito nadolijevanje i sumporenje vina.

Predavač je temu obradio u više cjelina i to berba, transport, muljanje, prešanje, sumporenje, taloženje, odvajanje mošta od taloga, dodavanje kvasca, vrenje mošta, kontrola vrenja i nadoljevanje.

Prije vrenja je obavezno (lagano) sumporenje za bijeli mošt (za crni ne), na dan berbe ili stavljanja grožđa u nju.

Prekomjerno sumporenje je čest i ustaljen običaj.

Tako je za vrlo slabo sumporenje sto litara vina moguće primjenjivati tri grama kalijevog metabisulfita (vinobrana), trećinu sumporne trake ili 30 mililitara 5 % otopine sumporaste kiseline (sumpovina).

U ovom slučaju pretačemo s jakim zračenjem, uz, eventualno, prethodno blago sumporenje i dr.,

Koriste se za sumporenje mošta u sabirnim posudama, strojevima za preradu i prešama, te za sumporenje vina u inox posudama i drvenim bačvama.

- Upotrebljavamo ga samo za sumporenje bačvi, a vino štitimo prirodnim antioksidansima poput kvasaca od prošlogodišnje proizvodnje koje čuvamo u posebnoj bačvi te čaja od sjemenki grožđa.

U Gruziji se vino u amforama čuva čak do četiri godine, uz redovno pretakanje i sumporenje i čuvanje bez zraka.

Ako baš moramo grožđe gnječiti u vinogradu, onda ga sumporimo otopljenim kalijevim metabisulfitom (vinobran) i to 10 g/100 kg grožđa ili sumporastom kiselinom prema uputi proizvođača, no za tu istu količinu smanjit ćemo sumporenje u podrumu.

Sumporenje je neophodno jer je i boja crnih vina podložna oksidaciji, jače se izlučuje boja i uništavaju se octne bakterije.

Sumporenje štiti vino od kvarenja, sprječava promjenu boje vina, kao i promjenu okusa i mirisa.

Na osnovu probnog testa na stabilnost, možemo pravovremeno poduzeti mjere njege vina, pretakanje, nadolijevanje, sumporenje, a po potrebi i bistrenje, upotrebom želatine ili drugih enoloških preparata za bistrenje.

Nakon što je ceker ispunjen, potrebno ga je dobro osušiti a zatim i požveplati, tj. staviti na sumporenje paljenjem sumporne trake u zatvorenoj prostoriji.

Sumpor se najviše upotrebljava kao jedna od sirovina za gnojiva, insekticide, fungicide, lijekove, organske boje, barut, žigice, pošto ima široku izdržljivost koristi se za proizvodnju automobilskih guma (vulkanizacija gume), također se koristi za sumporenje bačvi u vinogradarstvu.

Mane vina su: p osmeđivanje (oksidacija) - Liječenje sumporenje sa 1,5 dcl sumporaste kiseline na 100 litara i pretok.

Ukoliko sumporenje nije bilo obavljeno sad je vrijeme za to, može se upotrijebiti bilo koji oblik sumpora (vinobran, sumpovin) a opet sumporiti samo onoliko koliko je potrebno.

U nekim slučajevima nije preporučljivo sumporenje grožđa, jer prilikom njegove prerade sumporasta kiselina djeluje razarajuće na željezo pri uporabi muljača i kontinuiranih i sličnih preša.

Zbog dugog odležavanja vinu je bilo dovoljno i minimalno sumporenje pa od njega doista ne može zaboljeti glava.

Sumporenje vina je obvezna mjera koju treba provesti najmanje 48 sati prije pretoka.

Za osiguranje čiste fermentacije potrebno je i sumporenje.