Poliakrilamid nastaje polimerizacijom akrilamida i umrežavanjem sa metilenbisakrilamidom.

U suprotnom će doći do stvaranja akrilamida.

Dugoročno hrana sa štenim sastojcima (malo povišenim količinama teških metala, pesticida, dioksina, ITX, akrilamida, 3 - monoklorpropandioal i sl.) kao i hrana u kojoj su dobro tehnološki obrađeni sastojci slabije kvalitete, izaziva isto.

" Mercator " je time reagirao na tvrdnju najveće slovenske udruge za zaštitu potrošača da čips koji se nalazi u prodaji u trima najvećim trgovačkim lancima u Sloveniji sadrži prevelike količine kancerogenog akrilamida koji nastaje pri prženju te da je najviše te tvari upravo u " Mercatorovu " čipsu.

Podaci s početka i kraja promatranog perioda pokazuju trend smanjenja razine akrilamida u krekerima, dječjim keksima i medenjacima, dok je trend rasta prisutan u dvopeku i instant kavi.

Najviša prosječna razina akrilamida nađena je u čipsu od krumpira te u tzv. zamjenama za kavu odnosno napitcima od cikorije ili ječma.

Međutim, kad netko napiše da su sitni kolačići opasni zbog karcinogenog akrilamida, onda će većina čitatelja to i pročitati grizući se u duši što si ugrožavaju zdravlje zbog ovisnosti o kolačima.

Nadležno tijelo i Ministarstvo uspostavljaju monitoring: akrilamida, etilkarbamata, perfluoroalkilnih tvari sukladno višegodišnjem i godišnjem planu provođenja službenih kontrola, a o rezultatima istog nadležno tijelo će obavijestiti EFSA-u.

- Iako predstavlja potencijalni rizik, potrošačima u Hrvatskoj ne prijeti izravna opasnost od melamina, sintetskog kemijskog spoja koji se koristi u različitim industrijama plastičnih masa i premaza, tvarima za čišćenje i za proizvodnju pesticida. Prema najnovijim istraživanjima, puno je opasniji glicidamid koji nastaje prirodnim putem iz akrilamida, prženjem i pečenjem krumpira i proizvoda, ali i druge hrane koja je bogata asparaginskom kiselinom i ugljikohidratima, rekao je za She.hr mr. sc. Marijan Katalenić, voditelj odjela za zdravstvenu ispravnost hrane Službe za zdravstvenu ekologiju Hrvatskog zavoda za javno zdravstvo.

U travnju 2002 g. švedske institucije za kontrolu hrane su objavile prisutnost akrilamida (2 - propenamid) u širokom spektru pržene i pečene hrane čime su privukli veliku pozornost javnosti jer je akrilamid od strane Internacional Agency for Research on Cancer (IRAC) svrstan u (grupa 2 A) karcinogene.

Početna ispitivanja su pokazala da se relativno visoke koncentracije akrilamida nalaze u hrani bogatoj ugljikohidratima kao što su čips, prženi krumpirići (French fries), pečeni krumpiri i tostirani kruh.

Paralelna ispitivanja su pokazala da pržena svinjetina, piletina, govedina, bakalar, kobasice, hamburger sadrže vrlo male količine akrilamida u usporedbi sa hranom bogatom ugljikohidratima.

Kako je nastanak akrilamida u vezi sa stupnjem preprženosti hrane, do izražaja dolazi važnost Maillard-ove reakcije posebno aminokiseline asparagina.

Kruh odnosno kora kruha, žitarice i kava sadrže značajne koncentracije akrilamida.

Ubrzo nakon što je objavljeno otkriće akrilamida u prženoj i pečenoj hrani pokrenute su mnoge studije o mogućim izvorima i mehanizmima nastanka akrilamida.

Vrlo brzo se došlo do spoznaje da veliku važnost u formiranju akrilamida ima slobodna amino kiselina asparagin odnosno da do sinteze akrilamida dolazi prema Millard-ovoj reakciji.

Zabrinutost vezana uz prisutnost akrilamida u hrani naglo je porasla 2002 g. nakon što su švedski znanstvenici našli neočekivano visoke koncentracije akrilamida u hrani bogatog ugljikohidratima, a koja je obrađivana pri visokim temperaturama ].

Pored akrilamida veliki interes znanstvenika usmjeren je na klorpropanole i policikličke aromatske ugljikovodike odnosno na njihov utjecaj na zdravlje čovjeka, a koji također nastaju termičkom obradom hrane.

ZPS je prevelike količine akrilamida otkrio i u nekim ispitanim uzorcima kruha, kroketa, trajnih peciva i keksa, a zanimljivo je da je pomfrit iz slovenskih restorana McDonalds pokazao količinu akrilamida u normalnim količinama manjim od 30 mikrograma po kilogramu.

Slovenski Savez potrošača (ZPS) objavio je da je od 12 ispitanih prehrambenih proizvoda najveći sadržaj akrilamida (1600 mikrograma na kilogram) pokazao " Mercatorov " čips, a slijedi čips u trgovinama Spar (790 mikrograma/kg) i isti proizvod Tuša (630 mikrograma).

Zaključak godišnjeg izvješća je, kao i ranijih godina, kako su dobrovoljne mjere razvijene od strane industrije, s ciljem smanjenja razina akrilamida u hrani, imale samo ograničen uspjeh.

Stoga je poželjno i dalje smanjivati razine akrilamida u grupama hrane koje najviše doprinose izloženosti kao i provoditi monitoring dovoljnog broja uzoraka istih proizvoda kako bi se rezultati lakše interpretirali te uspostavili jasni statistički trendovi.

Glicidamid, pak, nastaje iz stvorenog akrilamida pod određenim uvjetima pripreme hrane, a izaziva mutagene promjene na stanicama sisavaca.

Djeca majki koje su tijekom trudnoće konzumirale veće količine akrilamida su bila u prosjeku 132 grama lakša od ostale djece.

Efekt akrilamida je sličan efektu pušenja tijekom trudnoće.

Primjerice, krumpiri prženi u suncokretovu ulju sadrže od 300 do 600 mikrograma akrilamida, odnosno 0,3 do 1,5 mikrograma glicidamida.

Dodaje da je akrilamid nađen u hrani tijekom ispitivanja radnog okoliša jedne institucije koja se bavi proizvodnjom plastičnih masa na osnovi akrilamida u Švedskoj, 2002. godine.

Ploškama je ujedno potrebno manje vremena za pečenje, što rezultira i 163 posto manjom razinom akrilamida, kancerogenog spoja prisutnog u grickalicama i kavi.

Kanađani su obavili brojna istraživanja koncentracija akrilamida u različitim pekarskim proizvodima i onda obavili procjene rizika.

Tako su našli u biskvitima izrazito visoke koncentracije akrilamida od 120 μg/kg.