Poznato je nekoliko stotina mikotoksina koje produciraju plijesni iz rodova Aspergillus, Penicillium, Fusarium i Trichotecium (Slika 1.).

Najvažnije kritične točke su: smanjenje prašine proizvedene na farmi, što može predstavljati direktni gubitak od 1 %; kontrola ulaznih točaka vode iz napuklina ili nastalih kondenzacijom, što može imati razoran učinak uslijed rasta gljivica, bakterija i stvaranja mikotoksina; pravilno održavanje sustava distribucije i regulacije, te kontrole glodavaca i ptica.

Pripada tipu A trihotecenskih mikotoksina, a produciraju ga plijesni iz roda Fusarium u širokom temperaturnom intervalu od 0 - 32 C uz maksimalnu produktivnost ispod 15 C (Creppy, 2002., Richard, 2007., Sokolović i sur., 2008.).

Kontaminacija hrane mikotoksinima znatno ovisi o prirodnim uvjetima i to sadržaju vlage, relativnoj vlažnosti zraka, temperaturi, pH vrijednosti i hranjivom supstratu, koji mogu pogodovati rastu plijesni i produkciji mikotoksina (Jay, 1992., Janssen i sur., 1997.).

Zanimljivo je da prisustvo plijesni u namirnici ne znači nužno prisutnost mikotoksina, ali s druge strane odsutnost vidljivih plijesni u hrani ne znači da nema mikotoksina (Klapec i Šarkanj, 2010.), budući da su isti vrlo stabilni i otporni perzistiraju tijekom procesiranja hrane.

Glavni izvor mikotoksina kod ljudi su žitarice i proizvodi na bazi žitarica te proizvodi životinjskog podrijetla. (FAO, 1997.).

Slika 3. prikazuje izvore kontaminacije te unos mikotoksina u organizam.

Ljudi puno više mikotoksina konzumiraju sa hranom biljnog porijekla nego sa hranom životinjskog porijekla.

Poznato je preko 300 vrsta različitih mikotoksina, a prvi među njima je bio aflatoksin kojeg proizvode plijesni iz roda Aspergillus i za kojeg je znanstveno dokazano da ima kancerogeno djelovanje.

Zbog znatnih nepovoljnih učinaka mikotoksina kod preživača, korištenje inaktivatora mikotoksina postaje nužnost u očuvanja zdravlja životinja i ljudi.

Iz toga možemo zaključiti da su dovoljne male koncentracije mikotoksina aflatoksin B1 u hrani da bi se pojavili štetni metaboliti u mlijeku.

Uredba Komisije (EZ) br. 401/2006 od 23. veljače 2006. godine kojom se utvrđuju metode uzimanja uzoraka i analize za potrebe obavljanja službenih kontrola razina mikotoksina u hrani (SL L 70, 9.3.2006.)

Sa razvojem PLIJESNI dolazi do stvaranja različitih vrsta MIKOTOKSINA, najčešće zearalenona (u velikoj mjeri odgovoran za reproduktivne poremećaje kod domaćih životinja) i deoksinivalenola (izaziva uglavnom probavne poremećaje).

KVASCI u svom razvoju troše mliječnu kiselinu i stvaraju optimalne uvjete za razvoj plijesni koje pak stvaraju razne vrste mikotoksina štetnih po zdravlje životinja.

Zearalenon - više od 90 % ovog mikotoksina preživači metaboliziraju u alfa zearalenon koji ima 4 puta jače estrogeno djelovanje od prvobitnog zearalenona.

Fumonizini pripadaju velikoj grupi mikotoksina koje sintetiziraju plijesni iz roda Fusarium i Alternaria.

U RH nije bilo značajne pojavnosti mikotoksina, što se može zaključiti i iz nalaza dobivenih u sklopu Državnog programa monitoringa (koji se u RH provodi od 1998. godine) kao i iz Plana monitoringa hrane za životinje, što ne znači da u ovoj godini taj nadzor neće biti pojačan.

Potencijalnu opasnost predstavljaju i fermentirane namirnice zbog tvorbe mikotoksina s pomoću specifičnih plijesni koje sudjeluju u fermentaciji hrane (plijesni koje su npr. uključene u proizvodnju sireva, fermentiranih mesnih proizvoda i sl.).

Bez obzira na to što nismo imali rezultate potvrdnog testa upozorili smo potrošače a proizvođačima naložili povlačenje tih šarži mlijeka iz prodaje, te poduzeli mjere za otkrivanje izvora ulaska tog mikotoksina u mlijeko.

Obustavljena je isporuka mlijeka sa 16 farmi u Republici Srpskoj nakon što je potvrđena sumnja o prisustvu aflatoksina i mikotoksina (plijesni) u hrani za životinje, izvijestili su u nedjelju mediji u RS-u.

Dakle, za sigurnost hrane na tržištu je odgovoran onaj tko ju stavlja na tržište kaže Iveković i dodaje Pri uvozu se ta hrana uzorkuje i šalje na analizu gdje se kontroliraju tvari poput mikotoksina, mikro organizama, metala, pesticida itd.

Gljivične infekcije bile su dijagnosticirane i tretirane kao leukemija, a leukemija je nestala kod prehrane bez žitarica, vjerojatno zbog visokog udjela mikotoksina u žitaricama.

Međutim, povećana količina mikotoksina u hrani uništava protozoe i bakterije buraga, a naročito aflatoksin koji već u vrlo malim količinama može znatno poremetiti rast i razvoj bakterija i protozoa buraga, pa se zbog toga aflatoksin u višim koncentracijama apsorbira iz hrane i putuje krvotokom do jetre gdje se pretvara u kancerogeni aflatoksin M1. Pojavnost aflatoksina u našim krajevima je još uvijek relativno mala, ali zbog sve češćih sušnih godina i visokih temperatura koje pogoduju njihovom razvoju ovome problemu treba pristupiti maksimalno ozbiljno i profesionalno.

Dermalni je put izloženosti moguć samo kod onih mikotoksina koji su topivi u mastima, npr. kod trihotecena.

Najpovoljniji uvjeti za rast plijesni (i nastanak mikotoksina) postoje u tropskim krajevima, pa je zbog globalizacije tržišta žitarica vrlo važna kontrola namirnica koje dolaze iz tropskih krajeva (5).

U nas se u žitaricama može naći različitih mikotoksina (fumonizin FB1 FB1, fumonizin B2 FB2, okratoksin A OTA i zearalenon ZEA), ovisno o vrsti žitarice, odnosno o vrsti namirnice.

Koncentracije mikotoksina nasreću nisu visoke, no vrlo često se nađu dva i više mikotoksina.

Akutne mikotoksikoze što su se u povijesti javljale kao velike epidemije danas su iščezle zbog primjene agrotehničkih mjera koje preveniraju rast plijesni i nastanak mikotoksina (5).

Budući da do nastanka akutnih mikotoksikoza dolazi zbog izloženosti hrani s visokom koncentracijom mikotoksina, što je danas vrlo rijetko, znanstvenici su daleko više zabrinuti zbog karcinogenosti i kronične izloženosti većini poznatih mikotoksina.

Ta tri mikotoksina Međunarodna agencija za istraživanje raka (International Agency for Research on Cancer IARC) u Lyonu svrstala je u moguće karcinogene za ljude (2 B skupina) (7, 8).