Zabluda je da se meso za hladnoga dana brzo ohladi, unutarnja temperatura dugo ostaje oko 15 stupnjeva, a to nije pogodno ni za soljenje, ni za salamurenje (mariniranje), jer u meso ne mogu prodrijeti ni sol, ni salamura.

Soljenje i salamurenje kemijski su postupci konzerviranja mesa.

Salamurenje je konzerviranje smjesom soli za salamurenje koja uključuje kuhinjsku sol, nitrate i nitrite, te druge dopuštene sastojke (šećer-glukoza, dekstroza i saharoza, askorbinska kiselina i askorbati, ocat, mliječna, vinska i limunska kiselina i njihove natrijeve soli, te polifosfati).

Salamurenje se primjenjuje u proizvodnji suhomesnatih proizvoda, nekih vrsta kobasica i mesnih konzervi kod kojih se želi postići termostabilna ručičastocrvena boja proizvoda.

Za proizvodnju polutrajnih konzervi moraju postojati tehnološkim redoslijedom funkcionalno povezane prostorije za otkoštavanje i obradu mesa, pripremu i ubrizgavanje salamure i salamurenje te za punjenje i zatvaranje limenki.

Prostorije za soljenje i salamurenje, prema vrstama i namjeni sirovine, moraju biti građevinski odvojene od ostalih proizvodnih prostorija, ali funkcionalno povezane prema tehnološkom procesu proizvodnje.

Jedan od postupaka dobivanja šunke je i salamurenje koje je zaslužno za visoku količinu soli u šunki.

Klasični ili tradicijski način proizvodnje drniškog pršuta nalaže salamurenje mješavinom krupne, sitne i srednje morske soli, loži se isključivo drvo grabovine, hrastovine i bukve, odnosno izbjegava se drvo koje u sebi ima smolu.

Od metoda soljenja ribe najčešće se primjenjuju suho soljenje, suho-vlažno (grčko-dalmatinsko) i vlažno soljenje (salamurenje).

Natrijev nitrit, namijenjen za proizvodnju nitritne soli za salamurenje ili nitritne soli za salamurenje s 1 % salitre, kao i za mješavine natrijevog ili kalijevog nitrita s drugima aditivima, mora se vagati i čuvati u posebnoj prostoriji u kojoj se ne smije čuvati druga hrana i u koju je dopušten pristup samo osobama koje se bave proizvodnjom tih soli i njihovih mješavina.

Obrađeni je filet ručnim postupkom suho soljen posebno formuliranom suhom smjesom za salamurenje koja se sastoji od morske soli, začina i autohtonoga začinskoga bilja.

Mljekara Bitrović u prizemlju raspolaže s 250 četvornih metara prostora, a u podrumu su hladnjače, zriona sira, prostorija za salamurenje i skladište.

Ako je prostorija iz stavka 3 ovog članka dovoljne veličine, u njoj se može obaviti soljenje i/ili salamurenje mesa, strojna obrada i punjenje.

Uredenje i opremljenost ove prostorije ovise o vrsti proizvodnje i kapacitetu, a mora imati odvojene dijelove za rasijecanje i obradu mesa, smještaj posuda za soljenje i/ili salamurenje sirovine, strojnu obradu i/ili pripremu nadjeva, punjenje ovitaka i daljnju obradu.

Konzervirajuće djelovanje salamure (vodene otopine smjese soli za salamurenje) rezultat je difuzije iona soli zbog razlike u osmotskim tlakovima, te reakcija soli s komponentama mišićnih vlakana.

To su fini bjelkasti kristali, a u smjesu za salamurenje mogu se dodavati u obliku natrijevog nitrata i kalijevog nitrata.

Nitrit su soli nitritne kiselinca u smjesu za salamurenje dodaju se u obliku natrijevog nitrita i kalijevog nitrita.

Pri suhom soljenju i salamurenju se sol ili smjesa za salamurenje utrljava u komade mesa nakon čega se dodatno po površini posipaju odgovarajućom soli.

Vlažno salamurenje izvodi se potapanje mesa u salamuru ili ubrizgavanjem salamure u mišiće i krvne žile mesa (tzv. brzi postupak salamurenja).

Vlažno salamurenje potapanjem svodi se na potapanje komada mesa u salamuru u prikladnim posudama ili bazenima.

U nastojanju da se proces salamurenja skrati, u suvremenoj industrijskoj preradi mesa prevladali su postupci salamurenja ubrizgavanjem salamure u krvne žile i mišiće, te kombinirano salamurenje.

Kombinirano salamurenje podrazumijeva ubrizgavanje salamure u meso, a potom potapanje mesa u salamuru.

To su fini, bjelkasti kristali, a u smjesu soli za salamurenje mogu se dodavati u obliku natrijevog-nitrata (NaNO3, E 251) i kalijevog-nitrata (KNO3, E 252).

Nitriti su soli nitritne kiseline (HNO2), a u smjesu za salamurenje dodaju se u obliku natrijevog-nitrita (NaNO2, E 250) i kalijevog-nitrita (KNO2, E 249).

Zatim ću ga staviti na salamurenje gdje stoji otprilike 24 sata.

nikakvo salamurenje neće pomoći, da mi ne ogadite ovaj blog sa ovakvim kvalitetnim komentarima. većine vas. i opet ponavljam čast izuzetcima

samo cured tongue (sušeni jezik): mokro salamurenje u trajanju od minimalno 4 dana i prokuhavanje

Ciklus proizvodnje obuhvaća pripremu sirovine, soljenje-salamurenje, hladno dimljenje, sušenje i zrenje, a traje 45 dana.

samo jamon curado, paleta curada, lomo embuchado y cecina i slični proizvodi: suho salamurenje s vremenom stabilizacije od minimalno 10 dana i vremenom zrenja duljim od 45 dana

U tehnologiji istarskog pršuta primjenjuje se isključivo suho salamurenje butova.