Može se reći da koncentracija neprevrelog ekstrakta iznosi od 1/5 do 1/3 koncentracije ekstrakta sladovine od koje je pivo proizvedeno.

Tradicionalni način proizvodnje odnosi se ponajprije na dugotrajni proces pripreme, no tehnički i tehnološki procesi proizvodnje i distribucije energije, preuzimanja i skladištenja sirovina, kuhanja sladovine, primarne fermentacije, maturacije, stabilizacije i filtracije piva, punjenja, pakiranja i skladištenja te kontrole i upravljanja kvalitetom putem fizičko-kemijske, mikrobiološke i senzorske analitike i kontrole na najsuvremenijoj su razini.

U sladu, dobivenom EBC-postupkom mikroslađenja, posebno će se pratiti topljive bjelančevine, slobodni amino dušik u sladovini, Kolbachov indeks kao indikator modifikacije bjelančevina; viskozitet sladovine i ß-glukani u sladovini kao indikatori modifikacije staničnih stijenki i količina dobivenog ekstrakta kao indikator modifikacije škroba.

- koncentrat pivske sladovine - pivski kvasac - smeđi šećer

Nadalje kvasac fermentira sećer iz sladovine u etanol i ugljikov dioksid.

Onovni su sastojci piva voda, etanol, ugljikov dioksid i neprevreli dio ekstrakta (suhe tvari) sladovine.

Kod proizvodnje sladovine koriste se sljedeći tehnološki procesi: mljevenje i ukomljavanje slada, cijeđenje komine, zatim kuhanje sladovine zajedno s hmeljom te bistrenje i hlađenje.

Za proizvodnju pivske sladovine kao osnovna sirovina koristi se ječmeni ili pšenični slad, koji se može djelomično nadomjestiti s drugim žitaricama ili proizvodima od žitarica, šećerom i ostalim saharidima te šećernim i škrobnim sirupima, pod uvjetom da je jodna reakcija na škrob u pivu negativna.

Prema Pravilniku o pivu i pivu s dodacima koji je izdalo Ministarstvo poljoprivrede, šumarstva i vodnog gospodarstva, pivo je« proizvod dobiven vrenjem pivske sladovine upotrebom čistih kultura pivskih kvasaca, a samo iznimno samovrenjem ili uporabom mješovitih mikrobnih kultura ».

U ovom modulu studenti će tijekom predavanja izučavati proizvodnju pivske sladovine iz slada, neslađenih žitarica i šećernih sirovina, probleme kuhanja i hmeljenja sladovine, postupke umnožavanja čiste kulture kvasca, postupke vođenja glavnog i naknadnog vrenja, suvremene postupke dorade piva, High Gravity Brewing, proizvodnju piva gornjeg vrenja, proizvodnju piva sa smanjenim udjelom alkohola i specijalnih piva, pranje i dezinfekciju opreme i pogona, kontrolu uspješnosti tehnološkog procesa i kvalitete piva, utjecaj ambalaže na kvalitetu piva, te nusproizvodeiotpatkeizproizvodnjepiva.

Sama proizvodnja piva obuhvaća pripremu sladovine, glavno i naknadno vrenje piva, te bistrenje i punjenje piva u odgovarajuću ambalažu.

To je rezultat primjene niske opće stope od 1,28 eura po 1 stupnju Plato skale (koncentracija sladovine), sadržanog u hektolitru gotovog proizvoda te dodatnih pet sniženih stopa koje se primjenjuju za male neovisne pivarske proizvođače.

0,748 eura po hektolitru (ovisno u koncentraciji sladovine) ili 1,87 eura po hektolitru (ovisno o sadržaju alkohola) za pivo.

Osnova Festivalskog piva je Karlovačko pivo, a veći postotak ekstrakta osnovne sladovine daje mu izraženiju zlatno-crvenu boju, bogatiji okus, te 5,3 posto udjela alkohola.

Zadatak kuhanja je stabilizacija sastava sladovine uz gore navedene fiziološko-kemijske promjene.

Kuhanje sladovine traje obično 1,5 - 2 h.

Predugo kuhanje vodi do pojačanja boje sladovine, a prekratko djeluje nepovoljno jer ne može dovesti do izdvajanja visokomolekularnih bjelančevina koje izazivaju slabo bistrenje sladovine i zamučenje piva.

Kraj kuhanja se praktično određuje prema koncentraciji ekstrakta u sladovini, prema izdvajanju bjelančevina u vidu pahuljica i prozirnosti vruce sladovine.

Kuhanjem se takodjer unistavaju i svi enzimi u sladovini cime se osigurava stabilnost kemijskog sastava sladovine prije vrenja.

Boja taloga je često u ovisnosti od sladovine, jer, ako ova ima bjelančevine koje koaguliraju (flokulacija), stvara se kašasta masa prljavo-sivog taloga.

Kemijski sastav ekstrakta ne zavisi samo od vrste slada, nego i načina proizvodnje sladovine i vođenju fermentacije, odnosno stupnju konačnog prevrenja na kraju fermentacije.

Trop je najveći nusproizvod, a ostaje na dnu kade za cijeđenje ili u okvirima filtera nakon cijeđenja sladovine.

Pahuljasti kvasci imaju niži stupanj vrenja sladovine jer se zgrušavaju u pahuljice i imaju manju kontaktnu površinu sa sladovinom.

Praškasti kvasci imaju viši stupanj vrenja sladovine, jer je veća površina njihovih ćelija u kontaktu sa sladovinom.

Proizvodnja STAROČEŠKOG piva provodi se na tradicionalnoj češkoj tehnologiji uz korištenje modernih postrojenja, a sastoji se od 4 tehnološke faze: priprema sladovine, glavno vrenje, naknadno vrenje i odležavanje, te dorada i istakanje piva.

Na zakomljavanje i kuhanje sladovine otpada čak 40 % potreba za energijom.

Pivo sadržava relativno malo tvari s dušikom, posebno aminokiselina, jer kvasac te tvari uvelike asimilira iz sladovine tijekom vrenja.

Pivo je pjenušavo osvježavajuće piće s malim udjelom alkohola i karakterističnom aromom po hmelju, dobiveno alkoholnim vrenjem pivske sladovine pomoću pivskog kvasca.

Slijedi faza pripreme sladovine, odnosno priprema hranjive podloge idealne za vrenje.

Boja zavisi od kemijskog sastava i koncentracije sladovine i sorte kvasca i količine hmelja.