To su npr. kvasci, što će, nakon gnječenja grožđa, obaviti pretvorbu šećera u alkohol i ostale proizvode alkoholnog vrenja, pa govorimo o spontanoj (za razliku o dirigiranoj) fermentaciji.

U vrućim i sušnim godinama teškoća je i s lako dostupnim dušikom u grožđu koji kvasac koristi za svoje razmnožavanje tijekom alkoholnog vrenja.

Istina neki bi me mogli razuvjeriti da ima smisla i u hmeljskim radostima ili u božanskom napitku iz naših vinograda, ali sve se to opet sastoji od vode uz dodatak magije alkoholnog vrenja.

(mosto muto, [ [ konzervirani mošt ] ]) je mošt svježeg grožđa u kojem nije došlo do [ [ alkoholno vrenje alkoholnog vrenja ] ], jer je tretiran sumpornim dioksidom ili drugim odobrenim fizikalnim postupcima (hlađenjem, [ [ EK filtracija EK filtracijom ] ] i dr.).

Zdrava i stabilna vina mogu se proizvesti samo uz primjenu " sumporenja mošta " prije početka alkoholnog vrenja - fermentacije, kao i za vrijeme njege vina - pretakanja.

Neke kiseline nastaju u procesu alkoholnog vrenja, odnosno oksidacijom.

Rijetko se događa da se resorbira preko kože - masiranjem alkohola ili udisanjem, kod boravka u vinskom podrumu u vrijeme alkoholnog vrenja (zasićenje alkoholnih para), odnosno udisanjem alkoholnog isparavanja s obloga, što je vrlo opasno kod male djece.

Sastav vina nije potpuno poznat iako je dokazano preko šest stotina sastojaka, u vinu su zastupljeni: voda (84 - 94 %), etanol (5 - 15 %), organske i anorganske kiseline (0,3 - 1,2 %), organski i anorganski spojevi koji su u vino dospjeli iz grožđa ili su nastali tijekom alkoholnog vrenja i drugih složenih biokemijskih procesa.

Bikarbonati, ako ih je previše, stvaraju od slada kiselkastu kašu pa će slad tako dati vrlo malu količinu šećera, koji je neophodan za proces fermentacije i alkoholnog vrenja.

Nakon završetka alkoholnog vrenja počinje faza njege vina

Ako želimo spriječiti razgradnju jabučne kiseline, a to je slučaj kod vina koja sadržavaju manje kiselina, nakon alkoholnog vrenja vino treba jače sumpori i prvo pretakanje obaviti ranije.

Metanol pripada alkoholima, ali nije produkt alkoholnog vrenja, već cijepanja pektina.

Najvažniji dio prerade je postupak alkoholnog vrenja u kojem želimo iskoristiti što više šećera što ga je voće nakupilo u razdoblju zrenja.

Pretvorba šećera u različite vrste alkohola teče pomoću kvasaca alkoholnog vrenja koji pretvaraju voćni šećer u alkohol i ostale korisne aromatske tvari. Neprijatelji tih kvasaca su bakterije octenokiselog vrenja koje novostvoreni alkohol prerađuju u ocat i ostale tvari koje su nepoželjne i slabe kvalitetu rakija.

V.: [ [ kvasci alkoholnog vrenja ] ].

(C sub > 6/sub > H sub > 12/sub > O sub > 6/sub >, isto što i [ [ dekstroza ] ], odn. [ [ grožđani šećer ] ]), je jednostavan šećer ([ [ monosaharidi monosaharid ] ]) sa šest ugljikovih atoma u molekuli (heksoza), uz fruktozu osnovna slatka tvar soka grožđa mošta, što se pod katalitičkim utjecajem [ [ enzimi enzima ] ] [ [ kvasci alkoholnog vrenja kvasaca ] ], postupkom koji nazivamo [ [ alkoholno vrenje ] ], pretvara u [ [ etanol ] ], [ [ glicerol ] ] i druge proizvode [ [ vrenje vrenja ] ].

Octena kiselina što u vinu nastane aktivnošću [ [ kvasci kvasca ] ] u postupku [ [ alkoholno vrenje alkoholnog vrenja ] ] (fiziološka octena kiselina) u pravilu se kreće između 0,2 i 0,4 g/l (izraženo kao octena).

Glicerol (uz onaj dio koji je nastao na kožici bobice grožđa u tijeku dužeg zrenja nakon čega slijedi tzv. kasna berba i proizvodnja predikatnih vina) nastaje i u tijeku alkoholnog vrenja redukcijom jedne od trioza i to fosfoglicerinaldehida preko međuprodukta glicerofosforne kiseline (CHO CHOH CH 2 O PO 3 H 2 2 H = CH 2 OH CHOH CH 2 O PO 3 H 2).

Važno je istaći da ovim putem nastala količina glicerola čini otprilike polovicu svih sporednih produkata alkoholnog vrenja.

Octena kiselina nastala u tijeku alkoholnog vrenja naziva se još i fiziološka.

Jantarna kiselina nastaje i u tijeku alkoholnog vrenja dismutacijom pet molekula acetaldehida, što se vidi iz slijedećeg prikaza: 5 CH 3 CHO 2 H 2 O = COOH CH 2 CH 2 COOH 3 C 2 H 5 OH, a acetaldehid (koji nastaje i oksidacijom etanola) nastaje i u tijeku vrenja i to dekarboksilacijom (tj. gubitkom jedne molecule CO 2 iz) pirogrožđane kiseline, kao što to pokazuje slejedeća formula CH 3 CO COOH - CO 2 = CH 3 CHO.

Kada se dvije molekule acetaldehida kondenziraju, nastaje aceton (ili acetilmetilkarbinol), a taj spoj (koji je usput rečeno najjednostavniji keton koji se može i industrijski proizvesti destilacijom drva) nastankom u tijeku alkoholnog vrenja i u ograničenoj količini, svojim ugodnim mirisom (koji podsjeća na miris jabuke), pridonosi bogatstvu vinskog voćnog mirisa. 2,3 butandiol (odnosno butilenglikol) kojeg u vinu ima vrlo malo (manje od acetaldehida) također pridonosi bogatstvu vinskog mirisa, a nastaje oksidacijom i oksidoredukcijom acetaldehida i etanola što se vidi iz slijedećeg prikaza CH 3 CHO CH 3 CH 2 OH = CH 3 CHOH CHOH CH 3.

U trenutku alkoholnog vrenja rH vina je najniži (oko 8 do 10) da bi kasnije rastao.

Iz prikazanog pokusa alkoholnog vrenja vidljivo je da se vapnena voda zamutila od izlučenog:

Već prije više od stotinu godina zamijećeno je da u nekim vinima potkraj alkoholnog vrenja ili poslije u tijeku čuvanja, dolazi do smanjenja kiselosti.

Ta se kiselina primjerice koristi u proizvodnji bezalkoholnih pića i u drugim prehrambenim proizvodima, a upravo zahvaljujući njoj odvija se i proces alkoholnog vrenja, te nastanak etanola i drugih sastavina koje nazivamo sporednim produktima vrenja, čija prisutnost u vinu značajno utječe na njegovu kakvoću.

U podrumu su se nalazile dvije drvene bačve i jedna plastična kaca u kojima je bilo grožđe i mošt u procesu alkoholnog vrenja.

Nastaje tijekom alkoholnog vrenja, pa su ga u ranu jesen puni vinski podrumi.

Nikako poslije jela, jer onda dolazi do alkoholnog vrenja u probavnom traktu, pretvarate se u kotao.

Vidi: kvasci alkoholnog vrenja, gljive truležnice, plamenjača, mikroflora vina, trulež korijena loze, virusi, bakterije, bolesti vinove loze pepelnica ili oidij, crna pjegavost ili fomopsis ili eskorioza, crveni palež lista, sušica cvata vinove loze, antraknoza, siva plijesan i dr.