U kontekstu sudske trakavice zbog slučaja Fimi-Medije, Sanaderovih umjetnina skrivenih pa otkrivenih u Fiolićevu carstvu svinjskih polutki i goveđih butova, u drugi je medijski plan pala jedna druga zbirka umjetnina i galerijski prostor u kojem je ona udomljena.

Prema tržišnim standardima, svinje se kod velikih proizvođača tove do težine od 120 kilograma, od takvih svinja mi u mesnicama kupujemo svježe svinjsko meso, a takve su svinje također zadovoljavajuća sirovina i za tradicionalne proizvode u nekim dijelovima Hrvatske, primjerice u Slavoniji za kulen, ali ne i za istarski pršut, jer se prema tradiciji pršut u Istri radio od butova svinja teških od 180 do 220 kilograma.

U Hrvatskoj se godišnje proda 3200 do 3300 tona mesa od suhih svinjskih butova.

Od te količine 500 do 600 tona osušenih svinjskih butova s kosti stizalo je od domaćih proizvođača.

Od onih već opisanih dionizijskih ražnjeva i gradela, do polpeta i butova na vatri i ražnju s kojih se doista ocijedilo sve vrijeme jadranskih otoka, planina i dalmatinskog zaleđa.

Otkako su otvorili tu farmu, pa s jednom hrvatskom prerađivačkom tvrtkom sklopili odličan ugovor o izvozu svinjskih butova, Ujpalotaszállášanima posao krenuo kao lud.

Svi hrvatski proizvođači sada na sušenju i zriobi imaju 180 do 190 tisuća komada pršuta, dakle svinjskih butova s kosti, a to je od 1200 do 1300 tona.

Iako je dakle u toj prvoj seriji, čija je proizvodnja počela 2011. godine, provedena dvogodišnja kontrola svih faza proizvodnje (nadzor nad porijeklom odojaka i njihovim ulaskom u tovne farme, nadzor tova i ishrane, čak i porijekla hrane, zatim nadzor klanja i obrade butova, nadzor ulaska butova u pršutane, njihove pripreme te sušenja i zrenja, praćenje uvjeta u pršutani i naposljetku laboratorijska analiza gotovog proizvoda), i iako je Biotechnikon Ministarstvu poslao rješenje da 413 komada pršuta te prve serije u spomenutih pet pršutana udovoljava uvjetima zaštite, tek je prije dvadesetak dana nakon brojnih ispravaka stiglo konačno rješenje na osnovi kojeg su se mogle izdati markice s oznakom izvornosti.

Od gotovo neolitičkih, janjećih iznutrica na ražnju, janjećih tripica s usirenom krvlju ili kozlećih butova u aromatičnom bilju i začinima, otočnih starogrčkih pogača od slane ribe, maslina i sira, do romanobizantskih slatko kiselih tingula od pernate divljači i lešada od suhe ili svježe bravetine, koja se proširila i na mletačke stolove.

Naime, i naša je kuhinja kroz pet stoljeća na jugu mletačke, na sjeveru austrougarske vlasti i kulinarskih utjecaja sačuvala tradiciju pripreme svojih pašticada, butova, ruža i goveđih oraha u komadu pa potom odrezanih i upirjanih u raznim umacima s povrćem ili raznim dodacima koji su se održali na gastronomskoj pozornici sve do danas.

Mi nemamo dovoljno sirovine, odnosno svinjskih butova koje moramo nabavljati iz drugih područja, pa idemo na širu oznaku zemljopisnog podrijetla.

Idući postupak, sedmodnevno prešanje soljenih butova s kojih se prethodno ukloni suvišak soli, traje do 7 dana.

" Dvije stotine milijuna ovakvih iz drva izrezanih kočijaša živi ovdje po ovim livadama od Tihog oceana do ovih panonskih močvara: lica jednaka, ruke jednake, sudbine jednake. " " On u mislima slika svoj imaginarni trbuh, spajajući upravo one prijesne i mekane pojase mesa oko kukova i iznad butova u cjelinu poteza, a ovaj tu »bumo rekli kak bi rekli« govori o tome da »mokriti«, a da čovjek ne pusti vjetra od sebe, to je tako kao ići na ispovijed a da se čovjek ne pričesti. "

- Iz razgovora s kolegama procjenjujem da će hrvatski pršutari u 2014. u proizvodnji imati više od 500.000 komada svinjskih butova s kosti.

Od toga se za proizvodnju pršuta koristi 22 % ili 23,41 kg svježih neobrađenih svinjskih butova.

Ono tajnovito micanje fijakerske svjetiljke po svjetlucavodlakavoj oblini konjskih stegna i butova, to je jedini veliki doživljaj njegova djetinjstva.

Zamrznutih svinjskih plećki i butova uvezli smo za 35 mil.dolara - i to najviše iz Austrije, Belgije, Danske i Čilea.

Brojno fino posuđe za piće i serviranje hrane, te kosti od kozjih i janjećih butova, svjedoče o ritualnim gozbama koje su se ovdje održavale.

Naravno, prezentirali smo svoja nastojanja, prijepore i dvojbe oko zaštite Slavonskoga kulena, a najavljena je i moguća suradnja jer istarskim proizvođačima nedostaje svinjskoga mesa, poglavito svježih svinjskih butova.

Sol se stavlja i u otvore i rezove koji su napravljenu nožem na vratu, leđima u djelu lopatice i po površini butova s unutarnje strane.

U tehnologiji istarskog pršuta primjenjuje se isključivo suho salamurenje butova.

Obrada butova, soljenje i masiranje obavlja se ručnim radom kako bi se postigla optimalna priprema mesa za daljnje tehnološke faze.

Najpoznatija MESNA delicija naše zagore proizvodit će se od butova stoke uzgojene u stranim zemljama

Dalmatinski pršut kao najpoznatija delicija zagorskog dijela Dalmacije koji je zaslužio biti jedan od najvrijednijih brendova ove regije na hrvatsku će se sramotu proizvoditi od svježih butova svinja uzgojenih i zaklanih u Austriji, Mađarskoj, Danskoj, Nizozemskoj, Njemačkoj, Španjolskoj pa čak i u dalekoj Kini.

Prema direktivi FSIS-a smatra se da je stupanj invadiranosti velik ako se larve pronađu na najmanje 2 uobičajena mjesta (srce, ošit, žvačni mišići, jednjak, jezik, mišići koji su dostupni nakon skidanja kože) i dva dodatna mjesta na rezu butova i tricepsa.

Dalmatinski pršut dobivamo od pomnno odabranih svinja, izdvajanjem kvalitetnih butova, k oje solimo mješavinom krupne i sitne čiste morske soli bez aditiva u hladnom prostoru.

Po meni bi brendom trebalo zaštititi upravo tu izvornost, ali istodobno omogućiti velikim proizvođačima da rade suhomesnate proizvode od svinjskih butova kakve traži masovno tržište kaže Ana Barać, inicijator i organizator Nacionalnog sajma pršuta koji će se u travnju predstaviti u svom šestom izdanju.

Odabir butova mora biti vrlo strog, butovi moraju biti precizno obrađeni, pravilno salamureni u čistom i hladnom prostoru, te sušenje i zrenje moraju se odvijati u kontroliranim mikroklimatskim uvjetima.

Obrada butova je bila također vrlo različita, a kao primjer loše obrade navodimo da se u nekim krajevima na butu ostavljala nogica i rep, a vrlo često ostavljao se i dio zdjeličnih kostiju.

Međutim, danas se u obradi pršuta najvećim djelom sa butova odstranjuju nogice u tarzalnom zglobu i vade kosti kukovlja (os ilium, os pubis, os ischii), a 10 cm iznad bedrene kosti (caput femoris), but se kružno oblikuje, te u mesu samo ostaje tuber ischii.