Zelena maneštra ili samo za puno ljudi Komad pršuta i komad kaštradine, kako zovu suho ovčje meso, zajedno se kuha, a nakon nekog vremena dodaju se kobasice i slanina.

- Hrvatski blok je umjesto kaštradine i kiseline u kakvoj prigradskoj konobi ili na dinarskoj pustopoljini, za predizborno predstavljanje stranke odabrao srdele i splitsku Peškariju.

Na središnjem paškom trgu nekada je bilo dvadesetak kamenih, a potom betonskih banaka na kojima se prodavalo voće, povrće, mlijeko, sir, skuta, vino, rakija, pršuti, kaštradine, med, sve redom pravi otočni proizvodi.

Neka od njih su već ušla u procese prepoznavanja i spašavanja od zaborava, poput ninskog šokola ili kaštradine koja se također bila našla na rubu nestanka iz kulinarske ponude, no neka još predstavljaju svojevrsne " ugrožene vrste ".

Tako kod Ivana Kovačića (Smij i suze starega Splita) nalazimo ovaj opis komina: Nad kominon bila je prisvođena napa, a iz njezinega neba su virili ganci i ranpini o kojiman se obišalo komade praščevine ol kaštradine da se na dimi i teplini od ognja osušu i pocrnu.

Osim jela s našega komina, na kojem su se spremali crni rižot, srdele i soparnik, mogle su se kušati i ostale pučke delicije, poput kupusa i kaštradine, bakalara, te fažola i kobasica s komina iz Krila, Trnbusa i Naklica.

3. KAŠTRADINA I SUHA SVINJETINA U CRNOM VINU Komade dobre kaštradine i sušene svinjetine kuhajte u crnom vinu s nekoliko listova lovora, desetak režnjeva češnjaka i nekoliko zrnaca papra.

Sedam stoljeća poslije Dioklecijana, u srednjovjekovnom Splitu, još davne 1080. kupio je splitski plemić Petar Crni, čest posrednik između grada Splita, hrvatskih vladara i neretvanskih knezova, od nekog Zulua jednu zemlju za osam galeta vina i obilat ručak od kuhane svinjetine i kaštradine.

U veliku zdjelu na dno stavite 1/2 kg komada već prokuhane suhe kaštradine, 2 teleće nogice, pa slažite arambašiće jedan do drugog pa potom u redove.

Današnji čovik ne more hodit Bolu ga noge stane se potit A ja se sićan staroga Tonte Piške iz Češke doša ' je s fronte Nosil je rusak cilo to vrime Pun bakalara i kaštradine

Gostoljubivo su iznosili preda me svoju sirotinju, malo kozjeg sira i kaštradine u otučenom emajliranom tanjuru, u bijednim čađavim izbama bez tekuće vode.

Boge mi natučeš se kisela kupusa i kaštradine, suvar ' ne i luka i unda čin vidiš kakavu žensket ' nu ćuna ti skače ki zapeta puška, a muške si tražija samo kad je tribalo bacit sukin na balote il na trešetu i briškulu.

Prateći prethodnu vijest o bobu rekorderu uzgojenom u Postirima, ovog tjedna odlučili smo se za jednostavan, ali vrlo ukusan obrok naših težaka, dame i gospodo u glavnim ulogama bob i manistra uz malu pomoć kaštradine.

No svi su kao po dogovoru sa zebnjom i ledenom strepnjom očekivali prijašnjih vremena toliko obećavajuću zimu, u kojoj se jedino živjelo, ona pusta sijela i prela, gonjanja u komušanju kukuruza, zamućene oči pri pečenju rakije, topli zapah rasporenih utroba svinja i ovaca u doba velikoga klanja, draškavi miris kaštradine i raštike dok oko rasplamsala ognjišta kruži smrekova bukara praćena nazdravicama i doskočicama, pričicama-strašicama, svirkom dipala i svirala, gajda i pištaca, a s gusala sva čuda Božja: vile i junaci, konji vilenjaci, tusti, razigrani, krvi do koljena, skokova do neba i stotinu čarolija što te po moždanima češkaju i tuđom smionošću tvoj kukavičluk uljuljavaju u slatki i opojni san na javi.

No, s vremenom hobi mu je postao životni poziv te je napustio dobro plaćeni posao u jednoj banci i potpuno se posvetio proizvodnji vrhunskih dalmatinskih pršuta te pancete, pečenice, kobasice, buđole, plećke, velebitske salame i odnedavno vrhunske kaštradine osušene na velebitskoj buri.

Potom kupus položite u lonac u kojem ste prethodno zazlatili 2 sjeckane kapule i 10 dag mesnatije pancete, dodajte još ¾ kg oguljenih krumpira izrezanih na četvrtine pa sve podlijte sa ½ l temeljca od goveđih kostiju i ½ l vode u kojoj se kuhalo ¾ kg kaštradine.

PEČENA ODIMLJENA KAŠTRADINA Dio buta mlade kaštradine od oko 1 kg koja se odimila tri dana i sušila oko 1 tjedan isijecite na komade, stavite u posudu za pečenje sa 1 kg na komade isječenog mladog svinjskog buta, 10 dag narezanog pršuta te 1 kg na komade isječenog krumpira, 2 zgnječena pomidora iz konzerve te stručkom miješanog začinskog bilja.

Taj svijet koji je trajao od pamtivijeka, a onda okopnio kao snijeg, ostavljajući u meni snažan mirisni trag ovčetine, jarčevine i sušene kaštradine, ugasio se zajedno s pastirima čiji se ruševni stanovi još mogu razaznati među biokovskim vrletima, okvačeni o litice, nad strmim pašnjacima zaborava.

Pa ipak, osim na Korzici i francuskoj južnoj oblasti Lozere te Provansi, uz poneki gastronomski proplamsaj sa Sardinije i juga Italije, te njegov odjek iz Grčke i egejskih Ciklada, nigdje ovo umijeće sušenja i pripremanja jela od kaštradine nije tako živo kao u Dalmaciji, podjednako njenom zaleđu, priobalju i na otocima.

Već zbog samog naziva kaštradina, od latinskog castratus, škopac, ali i gastronomske i semantičke dvojnice castitas, koja znači blagost i čistoću, možemo pretpostaviti zbog čega su castrati dalmati bili toliko cijenjeni u Veneciji, a castradina iz istočnojadranskih posjeda Serenissime, s već mnogo puta spominjanima cavolli alla dalmata i minestre dei Ragusei, ili dalmatinske kalje i dubrovačke zelene manestre od raznih vrsta kupusa, suhog mesa i kaštradine bila tako obljubljena među mletačkim izješama.

Na odmorištu Marune, u blizini južnog portala tunela Sveti Rok na autocesti Zagreb - Šestanovac, točnije u hotelu izletištu Velebitska kraljica s četiri zvjezdice u vlasništvu Mladena Nekića, tvrtke Mataš-MN, dogodio se povijesni događaj - prvo uopće ocjenjivanje i stručna procjena u Hrvatskoj, zasigurno i u svijetu, senzornih svojstava suhomesnatog proizvoda - dalmatinske kaštradine.

Kod nekuhane kaštradine ocjenjivao se i stručno procjenjivao vanjski izgled, izgled presjeka, boja mišićnog i masnog tkiva na presjeku, tekstura i reološka svojstva te miris nekuhane kaštradine.

Kod kuhane kaštradine stručna procjena se odnosila na miris kod kuhanja i serviranja, harmoniziranost mirisa, boju, sočnost i nježnost (tekstura) te okus i aroma gdje se ocjenjivala punoća usta prigodom žvakanja i gutanja.

Šta imaš u toj glavi osim raštike, kaštradine i vina?

Ko mi ispo banka da kilo kaštradine, subito ću ga poć senjat, pa nek onda daje miti koga oće. Borami, nijesi ni ti vesla sisala skonto je Melko i zagledo se u foje. Jesi viđela da ćedu se oni što se krivu i oće se bit po Skupštini ić na novu sedutu u teatar? E

A dolje i kad je najbolje: prst kaštradine u kotlu raštike, oka bakalara, u Šćurlinu bunaru krumpira, naprstak čvrljaka u čanjku pure a inčije, jade rođeni, zub o čerenj, jad o čemer i suzu na oko

I u našoj sirotinji pršutića ko djetinje duše, pa pečenice iz salamure što samo malkac dim oćuti, pa ti na gradelama cvrlji i cvili ko svi mirisni đavli, džanum, dušo mirisna pa kaštradine u raštici, pa ovnovine tuste, raskuhane

LEŠADA OD SUHOG MESA U veliki lonac ubacite 2 kg juneće koljenice, 2 svinjska bunceka od po 0,5 kg, 3 teleće nogice, 0,5 kg suhog carskog mesa, 0,5 kg kaštradine, 4 kapule, 6 režanja češnjaka, 4 mrkve.

Proizvodnja će ovisiti o tržištu, procjenjujemo da ćemo sušiti oko 50 tona sirove kaštradine.

Teško se dolazi i do kaštradine i mnogih drugih domaćih suhomesnatih proizvoda ili nekad čuvenog sira iz Kraja na Pašmanu.